Ecco lo spiegone che cercavi per realizzare in casa un panettone morbido e (tutto sommato) veloce con un procedimento guidato più facile a farsi che a leggersi!
Il panettone fatto in casa è forse il più temuto fra i lievitati natalizi: alto e alveolato, si presenta come un dolce austero, di difficile riproduzione per via di una lavorazione lunga e laboriosa.
Veloce non è di certo, il suo impasto, richiedendo più riposi per una lievitazione ottimale. Ma impossibile da fare a casa, no: quello che vedete in foto è il frutto di un secondo esperimento (dopo un primo mal riuscito!) piuttosto simile all’originale lùmbard che tutti conosciamo.
Ho evitato i canditi, per questo panettone fatto in casa, perché tra i miei parenti e conoscenti non furoreggiano, ma nulla vieta di inserirli o variarli con altri ingredienti (come le mitiche amarene sciroppate, le gocce di cioccolato o le prugne secche, why not?).
Per farlo ti occorrono pochi semplici strumenti: uno stampo per panettone di dimensioni medie in carta (da circa 15 cm di diametro e 11 di altezza), un coltello affilato o un paio di forbici (per incidere a croce la superficie) e bacchette da sushi (o spiedi appositi per colombe e panettoni, per infilzare il dolce e farlo raffreddare capovolto: li trovi in ferramenta o nei negozi di casalinghi).
Raccomandazione preventiva: usa sempre e solo ingredienti a temperatura ambiente (uova fuori frigo – meglio se di categoria A – e burro ammorbidito qualche ora prima dell’uso); rinvieni l’uvetta in un liquido (come l’acqua, il vino bianco dolce o il tè!) con un giorno di anticipo e scegli la farina giusta, con una forza non inferiore a W350 (di tipo “0” e Manitoba, capaci di reggere le lunghe lievitazioni e gli impasti pesanti).
Ho diviso il procedimento in 5 FASI per semplificarti la vita ed essere il più chiaro possibile. Almeno spero!
Di seguito trovi la lista della spesa completa (che è la somma degli ingredienti divisi nei vari passaggi). Allaccia il grembiule, inforca il cerchietto con le corna di renna e sciroppati questa canzonciona natalizia mentre impasti il primo e forse migliore panettone della tua vita in cucina: It’s All About Love – Radio Deejay
Panettone fatto in casa morbido: la ricetta passo passo
Accessori
- 1 stampo per panettone in carta, di dimensioni medie (da circa 15 cm di diametro e 11 di altezza)
- 1 paio di forbici (o un coltello dalla lama liscia e affilata)
- 4 bacchette per sushi (o due lunghi spiedi per infilzare il pane)
- 1 planetaria oppure una ciotola con uno sbattitore elettrico
Ingredienti
FASE 1 (PRE IMPASTO)
- 1/2 cubetto di lievito di birra fresco circa 12,5 gr (o mezza bustina di lievito secco, circa 3,5 gr)
- 65 ml di acqua tiepida, se stai usando il lievito secco, o a temperatura ambiente, se stai usando quello fresco
- 45 gr di farina “0”
- 60 gr di uvetta
- 1/2 bicchiere di Moscato oppure rum o cognac
FASE 2 (PRIMA LIEVITAZIONE)
- 25 gr di burro fuori frigo
- 2 cucchiai da tavola di zucchero
- 1 uovo
- 40 gr di farina “0”
- 30 gr di farina Manitoba
FASE 3 (IMPASTO)
- 50 gr di burro fuori frigo
- 70 gr di zucchero oppure 55 gr di miele
- 1 uovo e 1 tuorlo
- 1/2 bacca di vaniglia o una busta di vanillina
- 100 gr farina “0”
- 50 gr di Manitoba
- 3,5 gr di sale
FASE 4 (SECONDA LIEVITAZIONE)
- la scorza di un’arancia grattugiata
- una noce di burro circa 5 o 6 gr
Istruzioni
FASE 1 (PRE IMPASTO)
- In un scodella ammolla l’uvetta con il vino bianco dolce e metti da parte.
- In una ciotola sciogli il lievito nell'acqua e aggiungi la farina setacciata: mescola bene e lascia riposare il pre-impasto per almeno un'ora.
FASE 2 (PRIMA LIEVITAZIONE)
- In una ciotola monta con una frusta elettrica il burro ammorbidito con lo zucchero.
- Aggiungi un uovo e continua a montare.
- Aggiungi il preimpasto (della fase 1) e continua a montare.
- Aggiungi infine le due farine setacciate e mescola il tutto: copri la ciotola con pellicola trasparente e un panno umido e lascia riposare un’intera notte.
FASE 3 (IMPASTO)
- Nella planetaria monta burro e zucchero per 5 minuti con una frusta a filo. Se lavori l’impasto a mano mettilo in un recipiente e montalo con una frusta elettrica.
- Aggiungi l’uovo e il tuorlo, la vanillina (o i semini di mezza bacca di vaniglia) e continua a montare per qualche minuto.
- Aggiungi il primo impasto (fase 1 + fase 2) e continua a montare con la frusta.
- Aggiungi quindi le due farine (precedentemente mischiate e setacciate) assieme al sale e sostituisci la frusta a filo col gancio impastatore, azionando la macchina per 5 o 6 minuti a velocità media.
FASE 4 (SECONDA LIEVITAZIONE)
- Aggiungi all’impasto l’uvetta – dopo averla sgocciolata bene su un colino -, i canditi (se li usi, circa 40 gr) e la scorza grattugiata di un’arancia.
- Con le mani bagnate, sposta il tutto in un recipiente largo e imburrato lasciando riposare l’impasto (coperto da pellicola trasparente e panno umido) per almeno un paio d’ore.
- Travasa il tutto nello stampo per panettone e lascia lievitare tutta la notte, fino a quando l’impasto non sarà fuoriuscito dal bordo dello stampo.
FASE 5 (COTTURA)
- Con un coltello bagnato (o un paio di forbici) realizza una croce sulla superficie del panettone, come si fa col pane, e tira delicatamente i quattro angoli centrali verso l’esterno, rigirandoli su se stessi.
- Posiziona al centro del piccolo incavo ottenuto una noce di burro.
- Cuoci nel forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti (eventualmente coprendo la sommità del panettone con della carta stagnola gli ultimi dieci minuti di cottura, se si scurisce troppo!)
- Sforna il panettone, infilzalo alla base con uno spiedo – io ho usato le bacchette da sushi, due per lato – e lascialo raffreddare capovolto a testa in giù, appeso fra due sedie. Questo passaggio è fondamentale per permettere all’impasto di non appiattirsi e all’umidità di rimanere nel pirottino.
- Dopo un paio d’ore a testa in giù (ma più tempo passa “appeso”, meglio è!) è il momento dell’assaggio! Hai finalmente terminato il tuo primo panettone casalingo: che te ne pare? 🙂
Note
- Scegli farina di forza, con un indice di “W” intorno ai 380.
- Scegli un burro di centrifuga da latte fresco.
- Scegli la bacca di vaniglia di Bourbon.
- Scegli l’uvetta di qualità australiana e canditi senza coloranti o conservanti (meglio ancora se prodotti in casa o realizzati a partire dalla “cubettazione” di un pezzo intero di arancia candita)
Hai provato a rifare questa ricetta?
Oppure hai una domanda da farmi prima di metterti all’opera? Lascia un commento qui sotto e pubblica la tua opera su Instagram (taggando @buonbrunch e usando l’#hashtag omonimo)! Non vinci nulla ma mi fai contento 🙂