Dalle spiagge alle feste di paese, i bomboloni alla crema sono il peccato di gola che profuma d’estate: sopri qui come prepararli a casa con un impasto semplice a base di lievito di birra!

Il caldo improvviso dei giorni scorsi (poi sostituito da pioggia, gelo e vento sufficienti a trasformare la mia salute mentale in un cesso pubblico) mi ha messo voglia della più classica porcata da spiaggia: il bombolone alla crema. La più classica di tutte ovviamente: la crema pasticcera.

E non parlo di “dolcetto da colazione” o “spuntino leggero” – no, il bombolone è una dichiarazione d’amore per la frittura e un invito a sporcarti le mani di zucchero, senza alcun rimorso. In Toscana, dalla Versilia all’Argentario, il bombolone è una religione estiva: mentre tu sei lì sotto l’ombrellone a leggere il libro che non finirai mai, arriva la voce in lontananza: “BOMBOLONI CALDI!”. Quel richiamo è come la sirena di Ulisse, solo che invece di farti naufragare ti fa alzare di corsa, camminare sui carboni ardenti della sabbia bollente e tornare con un sacchetto di pura felicità.

Ma da dove arriva questa bontà? La storia, come spesso accade coi dolci, è un mix di realtà e leggenda. L’antenato più noto è il Berliner Pfannkuchen, dolce tedesco fritto e ripieno di marmellata, nato nel XVIII secolo. Si dice che un pasticcere-soldato di Berlino, non avendo un forno, iniziò a cuocere in padella palline di impasto, scoprendo così il segreto della frittura dolce. La ricetta viaggiò verso l’Austria e poi in Italia, dove qualcuno ebbe la geniale idea di sostituire la marmellata con la crema pasticcera. Da lì il salto al “bombolone alla crema” fu breve, e il resto è storia (e chili di zucchero).

Il nome “bombolone” non lascia molto spazio alla fantasia: rotondo, gonfio, pronto a esplodere di ripieno… un dolce che, letteralmente, fa il botto. In alcune zone d’Italia lo chiamano “krapfen” (dal tedesco), in altre “bomba” o “bomba fritta” – ma in Toscana, il bombolone alla crema è e resta il re. Non solo sulle spiagge: ci sono sagre interamente dedicate, come quella di San Miniato Basso, dove la fila per accaparrarsi il bombolone appena fritto è parte integrante dell’esperienza.

Un’altra curiosità? Il bombolone perfetto ha una riga più chiara al centro, segno di una lievitazione impeccabile e di una frittura lenta e uniforme. E no, non ti azzardare a cuocerlo al forno: verrà anche carino, ma non è un bombolone, è un panino dolce travestito. Il vero bombolone si frigge e basta, punto.

E qui arriva la parte che preferisco: i bomboloni alla crema non sono solo “cibo da merenda”, ma possono diventare protagonisti di un brunch senza sensi di colpa (ok, con un po’ di sensi di colpa, ma tanto li seppelliamo sotto lo zucchero). Immagina: caffè, cappuccino, spremuta fresca, frutta e… un piatto di bomboloni caldi appena farciti. Altro che pancake.

Se già ti è venuta l’acquolina in bocca, ecco la mia ricetta per prepararli a casa. Sì, richiede un po’ di tempo per la lievitazione, ma la soddisfazione di addentare un bombolone fatto da te… non ha prezzo. Canzone consigliata: Eighties – Killing Joke

10 consigli preziosi per bomboloni alla crema da manuale

Farcitura abbondante e dall’interno verso l’esterno
Inserisci la sac à poche nel foro e spremi partendo dal centro, muovendo leggermente per riempire in modo uniforme. Un bombolone “vero” deve quasi esplodere di crema: Massari insegna che “un ripieno timido è un dolce triste”.

Usa farine miscelate per la giusta struttura
L’uso combinato di farina “00” e Manitoba non è un vezzo: la “00” dà morbidezza, la Manitoba (ricca di glutine) assicura tenuta e volume. Questo equilibrio è fondamentale per trattenere l’aria durante la lievitazione e ottenere bomboloni soffici ma non gommosi (consiglio ribadito anche dal Maestro Iginio Massari).

Attenzione alla temperatura del latte per il lievito
Il latte deve essere tiepido (circa 28-30°C) per attivare il lievito senza ucciderlo. Sopra i 40°C il lievito muore, sotto i 20°C rallenta troppo la fermentazione. Puoi misurare con un termometro da cucina, ma se non lo hai basta la “prova dito”: deve risultare tiepido, non caldo.

Impasto ben incordato
Un impasto “incordato” significa che ha sviluppato una buona maglia glutinica: tirandolo, forma un velo sottile senza rompersi. Questo garantisce elasticità e leggerezza. In planetaria usa il gancio e impasta a velocità medio-bassa, oppure a mano con energia per almeno 15 minuti.

Prima lievitazione senza fretta
Lascia lievitare l’impasto finché raddoppia, senza guardare l’orologio. La durata può variare in base alla temperatura ambiente. In inverno, puoi metterlo nel forno spento con la luce accesa per mantenere un clima tiepido e costante (consiglio spesso dato da Ernst Knam per le brioche).

Taglio e seconda lievitazione su carta forno
Appoggiare i dischi di impasto sui quadrati di carta forno evita di deformarli quando li sposti nell’olio. Non saltare questa fase: bomboloni schiacciati = niente volume e niente riga centrale chiara.

Olio alla temperatura giusta e costante
La temperatura ideale è 170°C. Sotto, i bomboloni assorbono troppo olio; sopra, si colorano subito fuori restando crudi dentro. Un termometro da cucina è l’alleato migliore. Friggili pochi alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio.

Frittura “a due temperature”
Tecnica usata anche in pasticceria professionale: inizia a friggere a 165-170°C per permettere alla pasta di gonfiarsi e cuocere uniformemente, poi alza leggermente la fiamma (175°C) per dorare l’esterno. Questo crea la famosa riga chiara al centro.

Scolatura veloce e zucchero subito
Dopo la frittura, scolali rapidamente su carta assorbente e passali nello zucchero quando sono ancora caldi, così aderisce perfettamente. Se aspetti troppo, il vapore li inumidisce e lo zucchero scivola via.

Crema pasticcera ben fredda e densa
La crema deve essere completamente raffreddata prima di farcire, per non inumidire eccessivamente l’impasto. Per una consistenza più stabile, molti pastry chef (tra cui Sal De Riso) aumentano leggermente l’amido di mais nella ricetta.

5 errori da non fare quando prepari i bomboloni alla crema

Tagliare i dischi e spostarli a mano
Spostare i dischi di impasto con le mani dopo averli tagliati fa perdere aria e li deforma. Questo è uno dei motivi per cui la famosa “riga chiara” al centro non viene: se il bombolone è schiacciato o irregolare, in cottura non gonfierà uniformemente.

Friggere a temperatura troppo alta
Se l’olio supera i 175-180°C, i bomboloni si colorano in pochi secondi fuori, restando crudi dentro. Risultato: niente cottura uniforme e spesso assenza della riga centrale, perché la pasta non ha avuto il tempo di gonfiarsi correttamente.

Non rispettare i tempi della seconda lievitazione
Saltare o accorciare troppo la seconda lievitazione porta a bomboloni piatti e pesanti. Senza il giusto riposo, la maglia glutinica non si rilassa e in frittura l’impasto non si espande, compromettendo volume e sofficità.

Friggere troppi bomboloni insieme
Riempire la padella abbassa la temperatura dell’olio, causando bomboloni unti e senza riga chiara. La cottura deve essere graduale: massimo due o tre pezzi per volta, così la temperatura resta stabile e il gonfiore è garantito.

Farcire con crema tiepida o troppo liquida
Se la crema non è ben fredda e stabile, penetra nell’impasto rendendolo molle e pesante. Peggio ancora, se è troppo fluida rischia di fuoriuscire subito. La crema deve essere compatta, liscia e ben raffreddata prima di entrare in scena.