Storia e ricetta della torta al cioccolato più amata del web, assieme ad alcuni semplici consigli per prepararla. Perché la tenerina dev’essere sì tenera, ma anche stabile e bilanciata
La torta tenerina è una di quelle ricette che, appena la nomini, fanno silenzio a tavola: è cioccolato allo stato puro, è contrasto voluto, un’imperfezione studiata dalla crosticina sottile e il cuore umido, quasi fondente all’interno. La torta tenerina non chiede di essere farcita, decorata o reinterpretata creativamente: vuole solo di restare com’è, semplice e disadorna. Ed è proprio per questo che è diventata una presenza fissa nei brunch all’italiana, quelli dove il dolce arriva quando ormai pensavi di non avere più spazio… e invece per lui lo trovi sempre.
La torta tenerina nasce a Ferrara, ed è uno dei dolci simbolo della città. La sua origine viene fatta risalire ai primi decenni del Novecento, in piena epoca post-unitaria, quando Ferrara era un centro gastronomicamente molto vivace, influenzato tanto dalla tradizione rinascimentale quanto dalla cucina borghese austro-ungarica.
Secondo la tradizione più accreditata, la torta tenerina sarebbe stata dedicata a Elena Petrovich, moglie di Vittorio Emanuele III, soprannominata proprio “la Tenera” per il suo carattere gentile e riservato. Da qui il nome. Non esiste un atto notarile che certifichi la paternità della ricetta, ma questa attribuzione è riportata da diverse fonti storiche locali, tra cui pubblicazioni dell’Accademia della Cucina Italiana e archivi gastronomici dell’Emilia-Romagna.
Quello che è certo è che la torta tenerina nasce come dolce “di casa”, non di pasticceria: pochi ingredienti, nessun lievito, tecnica semplice e precisa. Una torta pensata per valorizzare il cioccolato, che all’epoca dell’ideazione di questo dolce stava diventando sempre più diffuso anche nelle cucine domestiche.
Nel corso degli anni la torta tenerina è stata spesso paragonata al brownie americano. Il confronto è comprensibile, ma piuttosto fuorviante. La tenerina infatti non è un brownie in quanto non contiene cacao in polvere, non ha una struttura compatta e burrosa come quest’ultimo, e non punta – per così dire – sulla masticabilità (cioè cede subito, non cercando la gommosità né la densità). La sua anima è diversa: è fragile, quasi timida, per non dire tenera, come suggerisce il nome.
Il segreto sta tutto nell’equilibrio tra uova, zucchero e cioccolato, e soprattutto nella cottura. Una torta tenerina ben fatta deve risultare leggermente “indietro” al centro. Lo stecchino non deve uscire asciutto: deve uscire umido, con qualche briciola scura attaccata. Se esce pulito, hai fatto una buona torta al cioccolato… ma non una tenerina.
Nel mondo del brunch la torta tenerina gioca un ruolo strategico. È intensa, quindi ne basta una fetta piccola. È elegante nella sua semplicità, quindi sta bene servita accanto a torte rustiche, pancake, croissant salati e uova strapazzate. E soprattutto si può preparare in anticipo, anzi: il giorno dopo è ancora più buona, perché i sapori si assestano e il cuore diventa ancora più fondente.
Non è un dolce da colazione distratta, ma da brunch consapevole, quello in cui il caffè è buono e fumante, la tavola lunga e affollata e dove nessuno ha fretta!
5 consigli per una torta tenerina perfetta
1. Il cioccolato conta davvero
Scegli un fondente tra il 60% e il 70%. Sotto rischi l’effetto stucchevole, sopra perdi morbidezza. Le fonti più autorevoli (Gambero Rosso, Accademia Italiana della Cucina) concordano su questa fascia.
2. Farina: meno è meglio
La farina serve solo a dare un minimo di struttura. Dosala con precisione e setacciala sempre. Troppa farina = torta asciutta.
3. Uova a temperatura ambiente
Uova fredde di frigo smontano il composto e raffreddano il cioccolato. Tirale fuori almeno 30 minuti prima.
4. Monta bene, ma senza esagerare
Gli albumi devono essere montati a neve ferma ma non secca. Se diventano granulosi, incorporandoli perderai aria.
5. La cottura è una scelta, non un riflesso
Ogni forno è diverso. Inizia a controllare a 30 minuti. La tenerina deve tremare leggermente al centro quando la sforni.
Ricetta tenerina: come fare la torta di cioccolato più amata
Accessori
- Ciotole capienti (almeno 2);
- Frusta elettrica o planetaria
- Frusta a mano o spatola in silicone
- Pentolino e ciotola per bagnomaria
- Setaccio
- Stampo a cerniera 23–24 cm
- carta forno
Ingredienti
- 200 gr cioccolato fondente (io ho usato quello extra, marca Emilia)
- 100 gr burro
- 180 gr zucchero semolato
- 50 gr farina
- 4 uova medie
- Vanillina
- 1 pizzico di sale
- Zucchero a velo qb
Istruzioni
- Sciogli a bagnomaria il cioccolato, quindi aggiungi il burro, mescola bene e togli dal fuoco quando è ben amalgamato. Metti da parte a freddare.
- Dividi tuorli e albumi in due ciotole: monta a neve questi ultimi aggiungendo poco alla volta metà dello zucchero (e volendo qualche goccia di limone, per stabilizzare le chiare). Monta il resto dello zucchero con i tuorli.
- Unisci il cioccolato fuso ai tuorli amalgamando delicatamente.
- Unisci le chiare montate incorporando piano, con movimenti dal basso verso l’alto.
- In una ciotola a parte mescola la farina setacciata con il sale e la vanillina.
- Aggiungi il tutto al composto, amalgamando senza smontare, e versa in uno stampo a cerniera da 23–24 cm di diametro.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 35–40 minuti. Fai la prova stecchino. Lascia raffreddare e spolverizza con zucchero a velo.
Note
