Una torta semplice e squisita, con tanta morbida crema alla vaniglia e un guscio di pasta brisèe dai bordi alti. Si fa con pochi semplici ingredienti e si conserva in frigo per 4 giorni. Scopri qui come!
Se sei un amante dei dolci della nonna a base di crema pasticciera, fatti sotto: ho la ricetta che fa al caso tuo, quella del flan parisien! Conosciuto anche come “flan tart” o “tarte au flan” o ancora “flan pâtissier“, questo sformato alla crema racchiuso in un guscio di pasta friabile e dalla superficie chiazzata, leggermente brulé, è un dolce semplice (e semplicemente squisito).
Si tratta di un dessert tipico delle boulangerie parigine che, a dispetto della sua aria rustica, piacevolmente imprecisa, ha radici regali (e, a sorpresa, anglosassoni!): sembra infatti che i primi flan siano stati serviti alla corte di Enrico 4° d’Inghilterra in occasione della sua incoronazione, e che tuttora la monarchia inglese ne vada ghiotta (basti pensare che la Regina Elisabetta II ne fatto espressamente richiesta per il menù del suo 80° compleanno).
I cugini d’oltralpe, dal canto loro, vantano il più illustre antenato di questa ricetta, il forse meno noto ma non meno goloso “dariole“, un dolce del XIII secolo tipico delle parti di Amiens, nell’Alta Francia, che al flan parisien somiglia tanto per forma quanto per sapore e consistenza (con aggiunta delle mandorle alla crema).
Per preparare lo sformato parigino si possono seguire varie scuole di pensiero: c’è chi usa la pasta sfoglia e chi la frolla per la base del dolce (qui trovi la pasta brisée, la più tipica); e c’è chi preferisce una crema pasticciera ben soda ad una un po’ più fluida (la mia è budinosa a un punto intermedio, come da tradizione). Il filo conduttore è la vaniglia – rigorosamente in bacca: è costosa, ça va sans dire, ma fa la differenza – per profumare questa crema à la française!
Un accorgimento indispensabile nella preparazione del flan parisien è quello di farlo riposare un’ora a temperatura ambiente, dopo la cottura in forno, per poi riporlo in frigo un’intera notte: in questo modo risulterà più compatto al taglio, evitando spiacevoli rotture.
In frigorifero si conserva per 2 o 3 giorni (e più passano le ore più il gusto del flan migliora!): ricordati di estrarlo sempre una ventina di minuti prima di servirlo, lasciandolo rinvenire a temperatura ambiente per enfatizzare il sapore di vaniglia.
E’ possibile sostituire una piccola parte di latte con della panna fresca, per chi desidera una crema pasticciera più corposa, e aggiungere qualche buccia di limone al latte caldo (ma è un’usanza più italiana che francese, dunque consigio di evitare). E chi proprio non dovesse disporre del baccello di vaniglia potrebbe ripiegare – ma non è la stessa cosa, beninteso! – sullo zucchero a velo vanigliato o l’aroma liquido. Tutto chiaro? Prepara uno stampo a cerniera dai bordi alti e squaderna le migliori uova del pollaio: on y va! Canzone consigliata: I’ve got you under my skin – Ben l’Oncle Soul
Se la miscela di uova e latte non viene cotta a sufficienza, il flan può risultare troppo liquido. Assicurati di cuocere la crema a fuoco medio fino a quando si addensa e inizia a bollire leggermente
3 CONSIGLI PER FARE IL FLAN PARISIEN
- PREPARA LA PASTA BRISEE IN ANTICIPO: farla freddare in frigo per almeno 30 minuti prima di stenderla nella teglia è un passaggio fondamentale per ottenere un buon flan. Il tempo di riposo consente al glutine contenuto nella farina di rilassarsi, rendendo l’impasto più maneggevole e facile da stendere. Inoltre il burro in frigo aiuta a creare strati friabili nell’impasto cotto, mentre il freddo migliora il sapore e l’amalgama degli ingredienti.
- STENDI L’IMPASTO UNIFORMEMENTE: per evitare che cuocia in maniera diseguale, cerca di stendere il panetto più uniformemente possibile.
- NON USARE UOVA FREDDE (MA FAI FREDDARE IL FLAN): le uova per fare la crema devono essere lasciate a temperatura ambiente prima dell’uso o potrebbero produrre grumi nella crema. Per contro, la pasta deve essere fredda due volte: sia prima di stenderla (e di infornarla), con un doppio passaggio in frigo, sia a fine cottura, affinché la crema si raddensi prima di tagliarlo: la consistenza perfetta è soda ma ancora un po’ tremula all’interno. Idealmente fallo riposare qualche ora in frigo prima di servirlo (meglio un giorno intero) per aggiustare la consistenza e dare il tempo ai sapori di amalgamarsi.
Flan parisien: ricetta originale francese (senza panna)
Accessori
- 1 ciotole capienti
- 1 colino a maglia fitta o setaccio per farina
- 1 spatola
- 1 forchetta
- pellicola alimentare
- 1 pentola (con fondo antiaderente, per la crema)
- 1 tagliere
- 1 matterello
- 1 stampo a cerniera da 20/22 cm
Ingredienti
Ingredienti (per la pasta brisée):
- 250 grammi Farina “00”
- 150 grammi di burro (freddo di frigo)
- 3 cucchiai da tavola di acqua fredda
- 2 cucchiai da tavola di zucchero
- 1 pizzico di sale
Ingredienti (per la crema):
- 900 ml di latte intero
- 4 tuorli + 1 uovo intero
- 180 gr di zucchero
- 70 grammi di amido di mais
- 50 grammi di burro
- 1 bacca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Istruzioni
- Comincia preparando la base: in una ciotola (o nel recipiente di un robot da cucina) setaccia la farina aggiungendo il burro freddo a cubetti, lo zucchero, il sale e l’acqua.
- Lavora l’impasto con una forchetta (oppure aziona il mixer a piccoli impulsi) fino ad ottenere un impasto sbriciolato.
- Compattalo velocemente a mano – senza scaldarlo! – e stendilo su un foglio di pellicola alimentare, avvolgendo e riponendolo in frigo.
- Nel mentre prepara la crema scaldando il latte a fuoco medio su un pentolino per qualche minuto assieme ai semini del baccello di vaniglia.
- A parte, in una ciotola capiente, mescola le uova con lo zucchero, il sale e l’amido (senza montarli troppo).
- Quando il latte è ben caldo, aggiungo a filo (filtrato con un colino) nella ciotola con le uova, continuando a mescolare.
- Riporta tutto sul fuoco per qualche minuto, sempre mescolando, fino ad addensamento, quindi togli la crema dal fuoco, aggiungi il burro e versala in uno stampo freddo, coperta con pellicola alimentare a contatto. Metti da parte.
- Nel mentre estrai dal frigo l’impasto e stendilo su un ripiano leggermente infarinato con un matterello: adagialo in uno stampo a cerniera da 20 cm e mettilo nuovamente in frigo per 20 minuti. Intanto preriscalda il forno a 180°
- Quando il forno è ben caldo, estrai la base dal frigo aggiungi la crema livellandola in superficie con una spatola e inforna sulla base del forno per 40 minuti.
- Trascorso questo tempo, sposta il flan su una teglia a mezza altezza, fino a doratura. Occhio a non scurire troppo la superficie (perché riposandosi si scurirà ulteriormente!) coprendo eventualmente con un velo di alluminio.
- Sforna e fai freddare il flan per un’ora a temperatura ambiente, quindi rimuovi lo stampo a cerniera e mettilo un’intera notte in frigo.
- Fallo rinvenire a temperatura ambiente almeno 20/30 minuti prima di servirlo!
Note
- Puoi personalizzare il flan parisien con una varietà di gusti a piacimento, dall’aggiunta di arancia nella crema a quella di cioccolato fondente o scaglie di cioccolato, per una versione dark!
- Importante, nel flan parisien, è la scelta della bacca di vaniglia: cercane una “grassa”, dalla superficie lucida e il colore scuro, lunga circa 15-20 cm. Evita le bacche secche (che potrebbero essere vecchie), gommose o rugose. Tra i vari tipi di bacca disponibili sul mercato la varietà Bourbon è una delle più popolari per il suo sapore ricco e cremoso (ma sono ok anche la Tahitiana, dall’aroma più floreale, e la varietà Messicana, più speziata).
- Se la crema pasticcera non viene cotta a sufficienza, il flan può risultare troppo liquido: assicurati di cuocerla a fuoco medio fino a quando si addensa e inizia a bollire leggermente.
- Dopo la cottura, il flan deve essere raffreddato a temperatura ambiente prima di essere refrigerato. Raffreddare troppo velocemente potrebbe causare la formazione di crepe sulla superficie.
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