Dall’ABC della pasticceria ecco il dolce italiano per antonomasia, col suo nome iberico e l’impasto spugnoso. Da tagliare a strati e spatolare copiosamente di crema o cioccolato

Pan di Spagna: basta pronunciarlo e già senti l’aroma di una torta di compleanno che prende forma, le briciole leggere che si spargono sul tavolo, il brunch della domenica che si arricchisce di un dolce spugnoso, talmente soffice da ricordare una nuvola. Il Pan di Spagna è il punto di partenza di moltissime preparazioni: dalle torte farcite alle monoporzioni, dai dolci al cucchiaio ai classici semifreddi (o certe versioni della zuppa inglese, come quella romagnola!). È un impasto che sembra semplice – farina, uova, zucchero – ma che sotto questa apparente modestia nasconde una storia affascinante, una tecnica precisa e una dose generosa di alchimia culinaria. La sua leggerezza deriva da un principio semplice e insieme geniale: incorporare aria, tanta aria, e fare in modo che non scappi più fino alla fine della cottura.

La sua storia merita la stessa reverenza di un vecchio manoscritto di pasticceria. Corre voce, con discreta attendibilità storica, che il Pan di Spagna sia nato nel Settecento a Madrid, quando un giovane cuoco ligure – Giovan Battista Cabona, detto Giobatta – fu inviato alla corte di re Ferdinando VI come componente del seguito dell’ambasciatore Domenico Pallavicini. Il ragazzo, cresciuto tra le botteghe di Genova, portava già con sé la ricetta della Pasta Genovese, simile al Pan di Spagna ma più compatta; tuttavia, davanti alla corte madrilena, decise di alleggerire ulteriormente l’impasto rendendolo più arioso, tanto da ribattezzarlo “Pâte Génoise all’uso di Spagna” e successivamente Pan di Spagna per omaggiare il luogo del suo clamoroso successo. Del resto, era l’epoca in cui i cuochi viaggiavano come musicisti in tournée: ovunque arrivassero importavano tecniche, scambiavano segreti, conquistavano regnanti a suon di dolci gonfi come cuscini.

Da un punto di vista tecnico, il Pan di Spagna rappresenta una delle massime espressioni della pasticceria “montata”. L’aria infatti è il suo lievito naturale: nessuna bustina, nessuna chimica aggiuntiva, soltanto la forza battente delle fruste e la pazienza nel montare le uova fino a farle diventare una spuma pallida e voluminosa. È il motivo per cui il Pan di Spagna, pur essendo un impasto semplicissimo, si comporta come un soufflé: cresce, resta leggero, ha una trama regolare piena di micro-alveoli che trattengono perfettamente qualsiasi bagna.

Ed è qui che l’impasto rivela il suo talento: assorbe liquori e sciroppi con una generosità quasi poetica, tanto che nelle torte di compleanno fa la parte di una spugna aromatica in grado di trattenere i profumi e restituirli al morso in tutta la loro intensità.

Questa capacità di assorbimento deriva anche dalla composizione bilanciata tra farina “00” e fecola di patate. La fecola contiene una percentuale di amido capace di catturare l’umidità senza pesare la massa: è il “trucco” che permette di ottenere un impasto soffice come una piuma e uniforme quando lo tagli. Ed è curioso notare che questo equilibrio, apparentemente attuale, ha radici antiche: gli amidi erano infatti già usati dai cuochi dell’epoca barocca per stabilizzare creme e impasti, una tradizione che il Pan di Spagna ha ereditato e raffinato a sua volta.

Una torta così leggera ha bisogno di un taglio altrettanto delicato. Il sistema più efficace è quello tradizionale: un coltello a lama corta per incidere il bordo e un coltello da pane per affondare con taglio pulito, tenendo una mano sopra il dolce per guidare il movimento. Non serve un bisturi da pasticceria: basta non schiacciare. Il Pan di Spagna, proprio perché morbido, richiede rispetto; se gli imponi il taglio, si compatta, se invece lo accompagni, si divide con grazia.

In fatto di farciture, il Pan di Spagna è davvero democratico: accetta tutto. Crema pasticciera, chantilly, confetture, ganache al cioccolato, crema diplomatica, frutti freschi, mousse. La sua neutralità è la sua forza: non ha un gusto invasivo e proprio per questo diventa il palcoscenico perfetto per i ripieni. E quando un dolce raggiunge questo grado di versatilità, inevitabilmente invade i brunch della domenica, dove trionfa in versioni più leggere, magari con frutti rossi o yogurt, oppure in quelle più golose, come base per rivisitazioni di tiramisù o zuccotti moderni.

La conservazione è un altro dei superpoteri del Pan di Spagna. Avvolto bene nella pellicola rimane morbido due giorni, mentre in freezer si conserva fino a un mese senza perdere struttura. Anzi, molti pasticceri professionisti preferiscono farlo il giorno prima: una notte di riposo, protetto in un luogo fresco e asciutto, gli permette di stabilizzarsi e tagliarsi meglio. Una piccola magia domestica che torna utile quando devi preparare una torta a più piani o vuoi anticipare il lavoro per un brunch festivo.

Un mito da sfatare riguarda le uova: non è vero che “più uova = più alto”. Le uova sono il motore della montata, ma diventano una zavorra se usate in quantità eccessiva rispetto alla farina. La proporzione classica, quella che funziona da secoli, prevede cinque uova per uno stampo da 20–22 cm, come nel tuo Pan di Spagna di riferimento. Se lo stampo è più grande, l’aumento dev’essere proporzionato e graduale: niente improvvisazioni, o rischi un dolce pesante e umido al centro.

Un altro dettaglio tecnico che spesso passa inosservato riguarda la temperatura delle uova. Se sono fredde di frigorifero montano peggio; se sono leggermente tiepide diventano una spuma esemplare. I pasticceri di una volta scaldavano le uova a bagnomaria mentre le montavano, creando la famosa “montata calda”, un metodo che porta l’impasto a crescere con più regolarità. Oggi molte persone montano a freddo perché è più comodo, ma la montata calda resta un segreto prezioso quando vuoi un Pan di Spagna alto e stabile.

E poi c’è la questione del forno. L’ambiente di cottura dev’essere sempre stabile, senza sbalzi di temperatura. Nei secoli passati gli chef usavano forni a legna e controllavano la temperatura infilando la mano dentro per pochi secondi; oggi abbiamo forni termoventilati di precisione, ma paradossalmente li maltrattiamo aprendo lo sportello per sbirciare. Anche qui il Pan di Spagna chiede una sola cosa: fiducia. Una volta nel forno, nessuna occhiata curiosa prima della fine del tempo di cottura o rischi di far collassare il tuo soufflé domestico.

Il Pan di Spagna, nel suo essere un dolce semplice, è diventato un simbolo della cucina italiana (diventata patrimonio immateriale UNESCO nel 2025, ricordiamolo con vanto!), tanto da comparire nei ricettari di casa e negli esami delle scuole alberghiere. È il banco di prova della tecnica: se sai fare un buon Pan di Spagna, sai dosare aria, calore e delicatezza. E ogni cuoco, professionista o casalingo, conserva una propria versione “perfetta”: chi lo vuole più chiaro, chi più dorato, chi più soffice, chi più elastico. Tale pluralità è la prova del suo successo: un dolce che attraversa epoche e stili senza perdere la sua identità.

Nel brunch di oggi il Pan di Spagna vive una seconda vita, diventando base per torte, tramezzini dolci farciti con confetture naturali, cubotti glassati con cioccolato fondente o anche strati per naked cake moderne. La sua capacità di assorbire, sostenere e armonizzare ingredienti lo rende un alleato versatile, quasi quanto una buona brioche o un pancake perfetto. E continua a far breccia perché è affidabile: se rispettato, regala sempre un risultato sorprendentemente professionale anche nella cucina di casa.

Uno dei suoi misteri più affascinanti rimane la struttura interna: quando lo tagli e osservi gli alveoli perfetti, regolari e diffusi, è come guardare l’impronta digitale di una montata riuscita. Una distribuzione uniforme dell’aria non è un dettaglio casuale: è il risultato di un equilibrio tra montata, temperatura, incorporazione delle polveri e cottura. Una danza precisa in cui ogni passo ha il suo ruolo.

Alla fine possiamo dire che il Pan di Spagna è un dolce che insegna: insegna la pazienza, la delicatezza, l’attenzione ai dettagli e la capacità di osservare. È una piccola lezione di fisica applicata, un esercizio di tecnica e un viaggio attraverso la storia della pasticceria europea. E quando viene farcito e servito, magari durante un brunch sfizioso o una festa di compleanno, restituisce tutta la sua umiltà trasformata in pura eleganza.

3 CONSIGLI PER FARE UN PAN DI SPAGNA ALTO E SOFFICE

Monta bene le uova: Parti dalla chiare, da montare a neve in una ciotola separata, e poi passa ai rossi, da sbattere con lo zucchero a velo in un recipiente a parte fino a ottenere un composto chiaro e spumoso (deve triplicare di volume). Seguendo questa sequenza eviti di risciacquare le fruste tra un montaggio e l’altro (perché tracce di tuorli impedirebbero agli albumi di montare correttamente!).
Evita di aprire il forno durante la cottura: mentre il pan di spagna cuoce vietato aprire il forno o il dolce si sgonfierà! Aspetta almeno fino a quando non è trascorso il tempo di cottura indicato nella ricetta prima di controllarne la riuscita.
Fallo riposare un po’ in forno: Una volta cotto, lascia raffreddare il pan di Spagna all’interno del forno spento per alcuni minuti prima di recuperarlo, rimuovere lo stampo a cerniera e trasferirlo su una griglia per raffreddare a temperatura ambiente.

COME INCORPORARE LA FARINA NEL PAN DI SPAGNA

Incorporare la farina nell’impasto del pan di Spagna richiede delicatezza per evitare di smontare l’aria precedentemente incorporata durante la montatura delle uova. Ecco i passaggi e i movimenti corretti per farlo:

Setacciala bene: Prima di tutto, setaccia sempre la farina per renderla più leggera e rompere eventuali grumi. Questo renderà più facile incorporarla nell’impasto.
Aggiungila gradualmente: Aggiungi la farina al composto di uova montate in piccole quantità. Non versare tutta la farina in una volta sola o rischi di appesantire l’impasto e farlo smontare.
Usa (delicatamente) una spatola: Utilizza una spatola o una frusta a mano con movimenti lenti e circolari per incorporare la farina. Inizia dal basso del contenitore e solleva delicatamente il composto sopra la farina, piegandolo verso il basso e verso il centro. Ruota il contenitore mentre pieghi per assicurarti di incorporare uniformemente la farina.
Attenzione ai bordi del contenitore: Assicurati di raschiare i lati e il fondo del contenitore mentre mescoli per incorporare tutta la farina. Questo assicurerà una consistenza uniforme dell’impasto.
Non mescolare troppo: Mescola solo il necessario per incorporare la farina completamente. Evita di mescolare eccessivamente per non smontare l’aria dall’impasto, rendendo il tuo pan di Spagna denso anziché soffice.