Buona come l’originale tarte di mele e cannella, ma con tutto il sapore delle succose pesche della stagione estiva. Scopri qui come farla (e ribaltarla) al meglio!
Un amante dei dolci lo sa: la tarte tatin alle pesche è un viaggio pazzesco! Questo dessert francese non è solo un piacere per il palato, ma un tuffo nella storia della pasticceria d’oltralpe. Il suo bello è che coniuga tre elementi buonissimi anche singolarmente: la pasta brisé, il caramello e la frutta cotta. Ma ciò che rende davvero speciale questa variante estiva – la tarte tatin alle pesche – è l’utilizzo delle pesche gialle al posto delle classiche mele e dei rametti di rosmarino in luogo della cannella in polvere.
Ti sei mai chiesto come e quando sia nata la Tarte Tatin? La sua storia, oramai arcinota, affonda le radici nel XIX secolo, in Francia, dove le sorelle Tatin – Carole e Stephanie – proprietarie di un albergo a Lamotte-Beuvron, un piccolo comune situato nella regione del Loir-et-Cher, nella Valle della Loira, crearono questa torta per errore.
È qui che, secondo la leggenda, è nata la celebre Tarte Tatin grazie a un errore di preparazione: invece di cuocere la pasta brisée prima di aggiungere la frutta, Stephanie lasciò le mele a cuocere nel burro e nello zucchero direttamente in padella. Quando si accorse della dimenticanza, non volendo sprecare il lavoro fatto e temendo che le mele finissero per rovinarsi, decise di coprirle con l’impasto preparato e infornare il tutto, inconsapevole di avere appena creato quello che sarebbe diventato un simbolo della pasticceria francese in tutto il mondo.
Per questa versione estiva della tarte tatin alle pesche ho usato succose pesche gialle di media maturazione (nè troppo “avanti”, perché si sfalderebbero sul fuoco, ma nemmeno troppo “indietro”, cioè dure e poco zuccherine). Con la loro consistenza morbida e il sapore dolce e acidulo al contempo, le pesche gialle si sposano perfettamente col gusto del caramello.
Puoi usare la qualità che preferisci, di pesche: dalla nettarina, che con la sua buccia liscia non richiede di essere pelata, alla percocca, più soda e dal sapore deciso. Meno indicata la pesca tabacchiera a causa della sua forma appiattita (che può rendere più difficile una cottura uniforme).
Per dare una nota aromatica interessante e inaspettata, ho scelto di aggiungere a questa tarte tatin alle pesche qualche rametto di rosmarino. Se non l’hai mai provato, ti sorprenderà scoprire quanto questo erbaceo si sposi bene con la dolcezza della frutta, creando un contrasto perfetto, capace di regalale profondità e profumo. E se ti piacciono i contrasti ancora più marcati, puoi provare ad aggiungere anche un pizzico di sale grosso al caramello: l’equilibrio tra dolce e salato diventerà assolutamente irresistibile!
Per realizzare al meglio la tarte tatin alle pesche è necessario usare una padella dal manico removibile, così da caramellizzare la frutta sul fuoco e cuocere il tutto – ripieno e guscio di pasta brisée – una volta in forno.
E se, letta questa introduzione, la tarte tatine alle pesche ti sembrerà un mostro sacro di difficile ideazione, non temere: qui hai tutto quello che ti occorre pre saltarci fuori più che decorosamente. Il solo momento a cui prestare attenzione è quello del rovesciamento della tarte, che richiede un minimo di agilità e fermezza. Tutto il resto si fa (quasi) a occhi chiusi!
Pronto a provare la tarte tatin alle pesche, gustosa variante estiva del dolce autunnale francese? Canzone consigliata, un classico italiano nella versione della tigre cremonese: Fiori rosa fiori di pesco – Mina
Tarte Tatin alle pesche e rosmarino: la ricetta del dolce francese
Ingredienti
Ingredienti (per la pasta):
- 125 gr di farina 0
- 125 gr di burro freddo a cubetti
- 1 cucchiaio da tavola di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 cucchiaio di succo di limone
Ingredienti (per la farcia):
- 6 pesche gialle mediamente mature
- 140 g di zucchero semolato
- 40 g di burro
- 4/5 rametti di rosmarino
Istruzioni
- In una ciotola setaccia la farina, mescolandola con lo zucchero e il sale.
- Aggiungi il burro (freddo di frigo) a cubetti e mescola gli ingredienti con la punta delle dita – o azionando un mixer con piccoli “colpetti” intermittenti! – fino ad ottenere una consistenza friabile, simile a quella delle briciole.
- In un’altra ciotola, sbatti con una forchetta il tuorlo d’uovo e il succo di limone.
- Unisci al resto degli ingredienti e forma una palla. Se l’impasto è troppo secco aggiungi un cucchiaino o due d’acqua ghiacciata.
- Avvolgi quindi nella pellicola e riponi in frigo per almeno mezz’ora.
- Nel mentre scalda lo zucchero in una padella antiaderente, agitandola di tanto in tanto fino a farlo caramellare (occorreranno circa 5 minuti). Aggiungi burro e rosmarino e cotinua a mescolare il fondo.
- Togli dal fuoco e – prestando la massima attenzione a non bruciarti! – disponi sul fondo della padella le pesche (precedentemente denocciolate e tagliate a metà) con la pelle rivolta verso il basso.
- Togli dal frigo la pasta, stendila e con un matterello infarinato e posiziona il disco ottenuto (leggermente più grande della padella) sulle pesche.
- Fai l’orlo all’impasto, rigirandolo verso l’interno, rimuovi il manico della padella (o opta per una teglia da forno classica) e inforna (nel forno preriscaldato a 220°) per 20 minuti, quindi abbassa a 180° per i restanti 10.
- Sforna e ribalta su un piatto di portata (leggermente più grande della padella), finché il dolce è ancora caldo, prestando la massima attenzione a non scottarti: usando due guanti da forno o un paio di panni inumiditi, appoggia un piatto capovolto al centro della padella, quindi rovesciala con un giro veloce e deciso.
- Gusta calda (ma è buonissima anche a temperatura ambiente) eventualmente accompagnata da gelato alla panna o crema alla vaniglia!
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