Tarte tatin: la ricetta originale francese

E’ un dolce a testa in giù, la tarte tatin alle mele, da cucinare in padella e finire di cuocere in forno. Sentirai che profumo di burro in cucina con questa ricetta originale francese!

Premesso che le torte di mele sono tutte buone, questa, la tarte tatin alle mele, ha qualcosa di davvero speciale.

Sembra uscita, una torta rovesciata di simile fama e foggia, da una di quelle commedie francesi in cui il caffè è sempre troppo forte e gli errori diventano leggenda!

Immagina la scena: Francia, fine Ottocento. Due sorelle, Stéphanie e Caroline Tatin, gestiscono un hotel a Lamotte-Beuvron, nel cuore della Valle della Loira. Un giorno una delle due, Stéphanie, ha una piccola svista ai fornelli (o forse sarebbe più giusto chiamarla un “momento di distrazione creativa”). Le mele sono in padella, pronte per diventare il cuore di una tarte aux pommes, ma qualcosa va storto: la donna dimentica di mettere la base di brisée sotto le mele, già ammorbidite dal burro sfrigolante.

Così Stéphanie – con la calma di chi sa che agli errori, in cucina, si può quasi sempre rimediare – copre le mele caramellate con una pasta brisée, cuoce il tutto in forno e capovolge il dolce su un piatto da portata, inaugurando così un concetto caro alla pasticceria moderna (quello delle upside down cake o “torte rovesciate”) da cui un dolce fra i più rappresentativi d’oltremanica, la tarte tatin alle mele.

Pronto a fare un salto nella francesità purissima? Allora seguimi, perché sto per rivelarti come trasformare un pasticcio in un capolavoro. Canzone consigliata: “Mourir sur scène” – Dalida. E bon appétit!

6 CONSIGLI PER UN’OTTIMA TARTE TATIN ALLE MELE

1. Le mele giuste fanno la differenza: Non tutte le mele sono fatte per finire capovolte in gloria. Scegli le mele Renette o Granny Smith, perché hanno quella giusta combinazione di acidità e compattezza che le rende perfette per la cottura. Le Golden? Lasciale per le crostate più semplici, qui ci vuole sostanza.
2. Caramello, questo sconosciuto: Non aver paura di spingerti oltre il confine del biondo. Il caramello deve essere di un bel colore ambrato intenso, quasi a sfiorare il confine del brunito.
3. La padella, tua fedele alleata: Usa una padella di ghisa o una di quelle con il fondo spesso, che distribuiscono il calore in modo uniforme. Le padelle sottili? Lasciale perdere, non vorrai mica una Tarte Tatin a chiazze!
4. La pasta brisée, regina indiscussa: Sì, puoi anche comprare la pasta pronta, ma se vuoi fare le cose per bene, preparala tu stesso. Il segreto? Lavorala il meno possibile per mantenere quella friabilità che farà sospirare al primo morso. E se proprio vuoi esagerare, prova una brisée al burro salato: il contrasto dolce-salato farà cantare le tue papille gustative come un coro!
5. Tempo e pazienza: Lascia riposare la tua Tarte Tatin almeno una decina di minuti dopo la cottura. Sì, lo so, l’attesa è straziante, ma questo permette al caramello di stabilizzarsi, garantendo una fetta perfetta e non un pasticcio appiccicoso.
6. Il grande finale, con classe: Quando è il momento di capovolgere la torta, fallo con sicurezza, in un unico movimento fluido. E se ti senti particolarmente coraggioso, fallo davanti a un pubblico di amici: il momento “wow” è assicurato!

Tarte tatin: la ricetta originale francese

Si cucina in padella a testa in giù, sormontata da un cappello di pasta brisé (non sfoglia!) e accompagnata da panna o gelato alla vaniglia. E allora sì che scappa un «oh là là»

Porzioni 8 persone

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Ingredienti

  

Ingredienti (per la pasta brisée):

• 230 gr di farina
• 115 gr di burro freddo a cubetti
• 1 tuorlo
• 4 cucchiai di acqua ghiacciata
• 1 pizzico di sale

Ingredienti (per la farcia):

• 8 mele io ho usato quelle gialle
• il succo di un limone
• 80 gr di burro
• 150 gr di zucchero
• 3 cucchiai di acqua
• Cannella qb
• 1 pizzico di noce moscata

Istruzioni

 

• In una ciotola setaccia la farina, aggiungi il sale e aggiungi il burro ancora freddo, tagliato a tocchetti. Aggiungi il tuorlo d’uovo e l’acqua e mescola fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi avvolgilo nella pellicola trasparente e riponi in frigo per almeno 30 minuti.
• Nel mentre prepara le mele: rimuovi il torsolo, pelale e dividile in 4. Riponi le mele in una grande ciotola e bagnale col succo di un limone spremuto (per evitare che anneriscano).
• Metti lo zucchero e l’acqua in una padella di 23 cm, cuocendo a fuoco medio fino a doratura, quindi togli provvisoriamente dal fuoco e aggiungi il burro. Mescola bene il tutto e disponi le mele a raggiera sulla padella, spolverizzandole di cannella e un po’ ci noce moscata.
• Cuoci per una decina di minuti a fuoco medio, per ammorbidire le mele, e togli dal fuoco.
• Preriscalda il forno a 190° e rimuovi la pasta dal frigo, stendendola col matterello in un disco leggermente più grande del cerchio formato dalle mele e bucherellandola con una forchetta (per non farla gonfiare).
• Cuoci per 35 minuti, quindi estraila dal forno e lasciala freddare. Infine appoggia un grande piatto da portata sopra la padella e capovolgila torta servendola ancora tiepida, eventualmente accompagnata da panna montata o gelato alla vaniglia.

Portata: brunch, Dessert

Cucina: Francese

Keyword: frittelle di mele, tarte tatin, tatin, torta di mele

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