Se sei in cerca di una versione semplificata del dolce pasquale per eccellenza, ecco la ricetta facile e alleggerita (con farina integrale e prugne secche anziché canditi). E la colomba vola!
La colomba pasquale fa primavera più della rondine: quando arriva è segno che la bella stagione è cominciata (nonostante tra Pasqua e Pasquetta il tempo si rompa con regolarità, è una congiura).
Quest’anno ho riprodotto in casa la mia primissima colomba pasquale, pronto a sottoporla al giudizio spietato del parentado! L’ho fatta procurandomi il classico stampo in carta monouso (lo trovate in tutti i negozi di casalinghi o su Amazon) e usando un prodotto che è sempre presente nella dispensa dei miei, le prugne secche denocciolate MonteRè che ho sostituito ai canditi (contestati dai più!).
Uno degli aspetti più interessanti della colomba pasquale è la sua lavorazione, che pur essendo complessa può essere semplificata con il lievito di birra. Se la versione tradizionale prevede l’uso del lievito madre con lunghe maturazioni, una ricetta più accessibile può ottenere ottimi risultati con il lievito di birra fresco o secco. Per una lievitazione perfetta, è fondamentale dare il giusto tempo all’impasto per svilupparsi e incorporare aria, così da ottenere una consistenza soffice e leggera.
Alla farina Manitoba classica ho preferito quella integrale macinata a pietra (vi consiglio spassionatamente la Spadoni, che ha un alto numero di proteine – 14,5 gr per 100 di prodotto finito – indispensabile per una buona alveolatura). E per la glassa della mia colomba pasquale, mandorle a volontà. Ma chi volesse potrebbe usare anche, assieme alle chiare d’uovo montate a neve, altri tipi di frutta secca, come pistacchi, noci o nocciole.
Per chi sceglie di usare il lievito di birra, come in questa ricetta, un trucco importante è realizzare una biga o un pre-impasto da lasciare riposare qualche ora prima di procedere con il resto degli ingredienti. Questo passaggio aiuta a sviluppare il sapore e a ottenere un impasto più strutturato. Inoltre, è importante aggiungere il burro a temperatura ambiente poco per volta, in modo che venga assorbito completamente senza rendere l’impasto troppo grasso e difficile da lavorare.
Da attenzionare, dulcis in fundo, è la fase di raffreddamento: per evitare che il dolce si afflosci al centro, essendo un impasto pesante, è consigliabile farlo riposare a testa in giù, come il panettone.
Chi non disponesse degli appositi spiedi da pasticcere potrebbe utilizzare una coppia di bacchette da sushi o degli aghi da maglia, lasciando la colomba sottosopra fra due mesole per qualche ora prima di servirla (o di imbustarla per conservarla fino a una settimana). Pronto a volare alti nel magico mondo dei lievitati pasquali? Canzone consigliata: Vola colomba – Nilla Pizzi
Colomba pasquale fatta in casa: la ricetta con lievito di birra
Ingredienti
Ingredienti (per l'aroma):
- buccia grattugiata di 2 arance
- buccia grattugiata di 1 limone
- 2 cucchiai di miele
- mezzo bicchierino di rum
- 1 busta di vanillina o i semini di una bacca di vaniglia
Ingredienti (per la glassa):
- 3 albumi
- 150 gr di zucchero
- 60 gr mandorle + altre per decorare
- granella di zucchero qB
Ingredienti (per l’impasto):
- 700 gr di farina Manitoba integrale
- 140 gr di zucchero semolato
- 180 gr di burro fuori frigo
- 80 ml di latte intero
- 3 uova medie;
- 15 gr di lievito di birra fresco o 4 gr di lievito di birra secco
- 10 gr di sale
- 15 Piccole Prugne Italiane MonteRé
Istruzioni
- In una ciotola metti tutti gli ingredienti per l’aroma, mescola e metti da parte.
- In un’altra ciotola prepara la glassa mettendo le mandorle tritate in un macina spezie assieme allo zucchero e incorpora delicatamente agli albumi montati a neve. Riponi il composto in frigo.
- Nella planetaria setaccia la farina, aggiungi poi il lievito sciolto nel latte e lo zucchero. Aziona e aggiungi gli aromi e un uovo alla volta – a velocità media – sostituendo il gancio impastatore con la frusta a “K”.
- Aggiungi il sale e la prima metà del burro ammorbidito a pezzetti, un po’ alla volta: lascia che l’impasto assorba i primi cubetti prima di addizionare i seguenti. Ferma la macchina e – con le mani bagnate – estrai l’impasto compattandolo velocemente su un piano di lavoro freddo, come il marmo (così da non surriscaldarlo).
- Sposta nuovamente l’impasto nella planetaria e aggiungi il resto del burro, sempre poco per volta. Rimetti il gancio impastatore e aziona a velocità media per diversi minuti, fino a che l’impasto non si sarà incordato. Se occorre, aggiungi un po’ di farina.
- Quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, trasferiscilo su un piano di lavoro dandogli qualche piega “a portafoglio” (come si fa con la pizza), quindi “pirlalo” (cioè chiudine il fondo a palloncino ruotandolo su sé stesso) e fallo riposare un paio d’ore.
- Trascorso questo tempo, riprendi l’impasto e stendilo a rettangolo sul piano di lavoro, distribuendo al suo interno le prugne (tagliate a pezzetti piccoli) e impastando di nuovo a mano.
- Fai riposare per mezza giornata in una ciotola unta e coperta di pellicola trasparente (deve triplicare di volume).
- Trascorso questo tempo, riprendi l’impasto e ripeti le pieghe e la lievitazione, stavolta per un paio d’ore a temperatura ambiente, poi mezza giornata in frigo.
- Estrai dal frigo l’impasto e lascialo a temperatura ambiente per qualche ora per non lavorarlo freddo, quindi dividilo in due parti, una leggermente più grande dell’altra: dividi in altri due panetti la parte più piccola (da cui si ricaveranno le ali della colomba) e arrotola su sé stessi i tre filoncini ottenuti.
- Riponi il tutto in uno stampo per una colomba da 1 kg, collocato su una teglia da forno. Copri con un canovaccio e lascia lievitare almeno un paio d’ore, fino a che l’impasto non arriva a 1 cm dal bordo.
- Con l’aiuto di una spatola o un cucchiaio aggiungi la glassa (estratta dal frigo una mezz’ora prima dell’uso) e decora con granella di zucchero e altre mandorle.
- Cuoci nel forno statico preriscaldato a 180° per un’ora nel ripiano basso del forno: se la superficie dovesse scurirsi, a metà cottura, coprirla con un foglio di alluminio.
- Sforna, lascia raffreddare per qualche ora, quindi spolverizza di zucchero a velo e servi la colomba a temperatura ambiente, possibilmente a testa in giù, aiutandoti con due spiedi da pasticciere o, se non li hai, una coppia di bacchette per sushi o di ferri da maglia. Questo passaggio serve a far sì che la colomba non si appiattisca al centro ma rimanga bella panciuta.
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