Non è autunno senza uva a centro tavola, uva scura che in questa focaccia trionfa, zuccherata, in un impasto simile a quello della pizza. Ricetta toscana Made in Follonica!
Si scrive schiacciata con l’uva e si legge dolcezza toscana! Ma metto le mani avantissimo: ogni famiglia toscana ha la sua ricetta del cuore, di questo lievitato dolce tipico delle zone di Firenze e Prato, ma anche della provincia di Grosseto. Pertanto quello che condivido qui non è IL METODO universalmente condiviso ma uno dei tanti, forse dei più semplici, per realizzare a casa una schiacciata con l’uva toscana!
Per la precisione è il metodo di Luciana, from Follonica, mamma della mia amica Gemma (ciao Fava!) che ha gentilmente condiviso una pagina del suo ricettario.
La farina da usare per questo dolce tipico del periodo della vendemmia, quasi un ibrido fra pane e pan brioche, non è specificata tra i suoi appunti, così consiglio di optare per una farina di forza come la “0” o la Manitoba (eventualmente mixandole: 300 gr della prima e 200 della seconda). Per quanto riguarda l’uva, la tradizione richiederebbe la varietà canaiola, dai chicchi piccoli e succosi e pieni di semi che conferiscono croccantezza, ma l’importante è che sia scura, dolce e non troppo grossa (io opto per quella apirena, naturalmente priva di semi!) mentre il vino in cui metterla a macerare può essere, strappando alla regola, anche un Marsala o un altro vino da dessert (per rimanere in Toscana, però, il vinsanto è d’obbligo!).
Sentirete che bomba questo impasto, conosciuto anche come “ciaccia con l’uva” e strabuono appena fatto come il giorno dopo, conservato sotto un panno o nel forno spento! Canzone consigliata: Follonica – Baustelle
Schiacciata con l’uva: la ricetta originale toscana
Ingredienti
- 1 kg di uva nera io uso quella senza semi
- 500 gr di farina “0” o Manitoba
- 50 gr di zucchero
- 25 gr di lievito di birra fresco o 7 gr di lievito secco
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di latte
- la scorza grattugiata di un limone
- 2 o 3 cucchiai di burro fuso
- un bicchiere di vin santo
- 1 cucchiaino di sale
Istruzioni
- Preriscalda il forno (statico) a 200° e metti i chicchi d’uva a macerare nel vin santo con due cucchiai di zucchero.
- Sciogli il lievito di birra in mezzo bicchiere di latte tiepido con un cucchiaio di zucchero e aggiungilo alla farina (setacciata) in una ciotola capiente.
- Aggiungi il resto dello zucchero, la scorza di limone grattugiato, il sale e impasta. Se occorre aggiungi altro latte fino a ottenere un impasto morbido e compatto come quello della pizza.
- Fai lievitare per un paio d’ore il panetto ottenuto, coprendolo con pellicola alimentare e panno umido.
- Trascorso questo tempo, dividi l’impasto in due parti uguali e stendi la prima su una teglia ricoperta di carta da forno.
- Aggiungi metà dell’uva (dopo averla rimossa dal vino) e spolverizzala di zucchero, quindi copri con l’altra metà dell’impasto.
- Aggiungi il resto dell’uva in superficie affondandola un po’ (ma non troppo) con le dita, spennella col burro fuso e cospargi nuovamente di zucchero.
- Fai lievitare per altre due ore e cuoci nel forno statico preriscaldato a 200° per 40 minuti circa (la crosta deve dorarsi bene!).
- Sforna il dolce e lascialo riposare mezz’ora: così facendo lo zucchero semolato si fonderà con quello dell’uva conferendo alla schiacciata toscana il suo sapore autentico!
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