Ha la consistenza del purè e il colore della crema, ma stendendola su una pergamena e cuocendola a 200° regala bignè degni della migliore Saint Honoré. Scopri come farla!
La pasta choux, sin dal nome, suona come una promessa di bontà! Ne hai mai sentito parlare? Si tratta di un impasto francese dalla forma a “cavoletti” – dal francese chou, appunto – annoverata tra le basi più versatili della pasticceria e perfetta per le tavole da brunch (sia in forma di profiterole, éclair, Paris-Brest, o in reinterpretazioni moderne come i bignè salati).
La pasta choux ha una storia affascinante e un po’ misteriosa, che affonda le radici al tempo del Rinascimento. Si dice che tale Pantanelli, pasticcere italiano al servizio di Caterina de’ Medici, abbia portato in Francia la tecnica di questo impasto (poi evolutasi fino alla versione attuale) e che il nome “choux” sia stato adottato nel corso XVIII secolo su iniziativa di un altro pasticcere, stavolta francese, che notò la somiglianza dei piccoli bignè gonfi con dei cavoli, battezzandoli così.
La vera magia della pasta choux sta nella sua consistenza leggera e nella cavità interna, perfetta per accogliere ogni tipo di farcitura. Puoi usarla per preparazioni dolci o, perché no, salate: prova una farcia con formaggio spalmabile e salmone affumicato per una versione alternativa, oppure cimentati nelle gougères, le sfere al formaggio tipiche della Borgogna, ideali per un brunch dai sapori d’oltralpe.
Ma come prepararla al meglio? Ecco alcuni consigli collaudati dai pastry chef per ottenere una pasta choux perfetta, leggera e ben gonfia:
Asciuga l’interno: Dopo la cottura, spegni il forno e lascia la teglia all’interno per qualche minuto con lo sportello socchiuso. Questo aiuta ad asciugare completamente l’interno dei bignè, mantenendo la struttura più croccante.
Bilancia gli ingredienti alla perfezione: La pasta choux richiede precisione, quindi pesa attentamente tutti gli ingredienti. Troppa acqua può rendere l’impasto troppo morbido, mentre troppo burro può farlo collassare durante la cottura.
Cottura iniziale in pentola: Cuoci la farina con l’acqua e il burro a fuoco medio, mescolando vigorosamente per evitare grumi. Questo passaggio permette alla farina di assorbire completamente i liquidi, dando all’impasto la consistenza perfetta. È pronto quando si stacca dalle pareti della pentola, formando una palla compatta.
Lascia raffreddare l’impasto: Prima di aggiungere le uova, lascia che l’impasto si raffreddi leggermente. Se è troppo caldo, rischi di cuocere le uova invece di incorporarle. Attendi fino a quando è tiepido per evitare di compromettere la consistenza finale.
Aggiungi le uova una alla volta: L’aggiunta graduale delle uova è fondamentale per ottenere una pasta choux liscia ed elastica. Ogni uovo deve essere ben assorbito prima di aggiungere il successivo, in modo da evitare che l’impasto diventi troppo liquido o grumoso. La consistenza finale dovrebbe essere morbida e leggermente lucida, cadendo a nastro dalla spatola.
Controlla la consistenza dell’impasto: L’impasto deve essere abbastanza denso da mantenere la forma ma sufficientemente morbido per passare agevolmente dalla sac à poche. Se l’impasto è troppo rigido, puoi aggiungere un uovo extra leggermente sbattuto, poco alla volta, fino a ottenere la consistenza desiderata.
Usa una sac à poche per la forma: Per un risultato uniforme, trasferisci l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia. Mantieni una leggera pressione e crea piccoli mucchietti ben distanziati sulla teglia per garantire una cottura uniforme.
Vaporizza acqua sulla teglia: Prima di infornare, vaporizza leggermente d’acqua la teglia. Il vapore aiuta la pasta choux a gonfiarsi e a sviluppare una crosta dorata e croccante.
La cottura è tutto: Inizia a cuocere la pasta choux a temperatura alta (190-200°C) per circa 10 minuti, poi abbassa a 160-170°C per il tempo rimanente. Questo “shock termico” permette alla pasta di gonfiarsi rapidamente senza sgonfiarsi, mantenendo l’interno cavo.
Non aprire il forno: Durante i primi 20 minuti di cottura, evita di aprire il forno per non compromettere la lievitazione. La pasta choux è sensibile agli sbalzi di temperatura, che possono far collassare i bignè.
Questa è la ricetta classica, dal sapore neutro, da fare in una casseruola e raccogliere in una tasca da pasticcere. Prepara il forno e la farcia (con la crema pasticcera non si sbaglia!). E che bignolata sia! Canzone consigliata: Learn to Fly – Foo Fighters (Rockin’1000)
Come fare la pasta choux (o pasta bignè)
Ingredienti
- 250 gr di acqua
- 150 gr di farina
- 100 gr di burro
- 4 uova
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
Istruzioni
- In un pentolino metti il burro e l’acqua, portando a ebollizione.
- Quando comincia a bollire, aggiungi tutta la farina setacciata in un solo colpo, il sale e lo zucchero, e mescola con forza con un cucchiaio di legno togliendo per un attimo dal fuoco.
- Quando l’impasto è omogeneo torna sul fuoco e cuoci finché non si stacca dalle pareti del tegame, quindi spegni e lascia freddare, trasferendolo in una terrina.
- Aggiungi all’impasto il primo uovo, sbattendo per incorporare più aria possibile, quindi il secondo e i restanti (un uovo per volta!) fino ad amalgamare il tutto. La pasta dovrebbe essere calda abbastanza per cuocere leggermente le uova, senza che l’impasto si rapprenda. La pasta deve inspessirsi e cadere dal cucchiaio se scosso.
- Metti l’impasto in una tasca da pasticcere con un bocchetta da 1 cm liscio e forma delle palline distanziate (o delle strisce di 8-10 cm nel caso delle éclair) su una teglia da forno ricoperta di carta. Spennellale con un mix di acqua e tuorlo d’uovo.
- Inforna a 200 gr per circa 20 minuti.
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