Storia e ricetta del risolatte, il famoso “budino” di riso cotto nel latte da insaporire a piacere con agrumi e cannella e consumare ancora caldo di pentola o freddo di frigo!
Il risolatte è una di quelle ricette che non invecchiano mai: profuma di casa, di merende d’infanzia, di dolce al cucchiaio veloce e soddisfacente come solo quelli della nonna. Se dovessi descriverlo direi, forse un po’ impropriamente, che è un “budino” di riso cotto nel latte, non fosse altro che sono abituato a vederlo conservato nelle confezioni da yogurt greco (o budino proteico) al supermercato.
In realtà il risolatte è uno dei dolci più antichi e trasversali del mondo, conosciuto pressochè ovunque, e da tempo immemore, coi nomi più disparati e le aromatizzazioni più generose!
Prima di raccontarne la storia, tuttavia, voglio dedicare qualche riga a ciò che ha reso speciale questa ricetta: il riso “Chicchi Generosi” di Porta Aperta, associazione di volontariato con sede a Modena, in Emilia, che da oltre 45 anni garantisce colazione, pranzo e cena ogni singolo giorno dell’anno alle persone più fragili, offrendo anche prima accoglienza, spazi caldi, cure mediche ed un luogo in cui ritrovare respiro a chi ne ha bisogno.
Acquistando questo riso – qualità carnaroli, proveniente dalla riseria artigianale Carpi Riso, sul cui retro di confezione trovate la mia ricetta del risolatte! – si contribuisce al finanziamento del progetto “Una mensa che accoglie”, percorso di riqualificazione dello spazio mensa di Porta Aperta per rendere il refettorio sempre più accogliente e adeguato. Un occasione per scaldare pancia e cuore, insomma, l’acquisto di questi chicchi (al pari di quello di altri prodotti – come succhi d’uva e palline decorative per l’albero di Natale – ordinabili sul sito dell’associazione)
Fatta questa premessa, e rivolto a tutti i lettori l’invito a uno o più acquisti e donazioni a favore della realtà associativa menzionata, torno alla ricetta del risolatte, la cui paternità risulta di difficile attribuzione: la formula alla base del piatto, ossia la cottura del riso nel latte assieme allo zucchero, è di così semplice realizzazione (e basso costo) da aver lasciato tracce un po’ ovunque, nel mondo.
Nell’Europa medievale, il risolatte circolava come piatto “curativo”: si riteneva infatti che il riso, allora alimento di pregio importato, avesse proprietà ricostituenti. In Inghilterra ancora oggi sopravvive il rice pudding, versione più soda e spesso cotta al forno. Nei Paesi scandinavi è celeberrimo il risgrøt, piatto natalizio in cui si nasconde una mandorla portafortuna: chi la trova avrà prosperità per l’anno successivo (tradizione documentata dalla letteratura nordica). In Spagna e America Latina si chiama arroz con leche e profuma di cannella. In Francia, riz au lait; in Grecia, rizogalo; in India esiste il kheer, arricchito con cardamomo e frutta secca.
La versione italiana è più “lattea”, per così dire, e certamente cremosa, meno dolce rispetto ad altri Paesi e legata al momento della colazione casalinga. Non è un caso che diverse regioni italiane (come la Lombardia, tra il Pavese e il Lodigiano, o il Piemonte, sopratutto fra Vercelli e Novara) siano solite servirlo anche come dolce da osteria. Un classico senza tempo, insomma, che qui vi propongo nella sua versione più semplice e sicura!
Come ottenere il risolatte perfetto
Semplice, sì, ma anche il risolatte ha le sue leggi fisiche. E questi sono i punti cruciali
- La scelta del riso: il Carnaroli è l’opzione ideale perché tiene la cottura e rilascia amido a sufficienza per creare unna cremosità naturale. Perfetto quindi il Carnaroli “Chicchi Generosi” di Porta Aperta (anche e soprattutto per i motivi detti!).
- La giusta proporzione latte/riso: meglio essere generosi con il latte. Se scarseggia, il riso sarà troppo compatto, asciugandosi presto e rischiando di cuocersi poco.
- La fiamma bassa: il latte brucia più velocemente dell’orgoglio dopo una figuraccia. Mescolare spesso è fondamentale per una buona riuscita del piatto!
- Zucchero solo dopo i primi 20 minuti: aggiungerlo prima irrigidisce il chicco e allunga i tempi di cottura! Aspetta che siano passati almeno 20 minuti. E regolati con dolcezza e tempi di cottura assaggiando!
- Aromi veri, non scorciatoie: scorza di limone non trattato e bacca di vaniglia fanno davvero la differenza per insaporire questo budino di riso. E poi, a fine cottura, spolverizza il tutto di cannella (o cacao in polvere!).
Sul fronte errori da evitare, invece, poche e puntuali raccomandazioni: non usare risi a chicco lungo (tipo basmati), non usare latte scremato (che ti consegnrerebbe un effetto “acqua tiepida aromatizzata”), e non aggiungere troppi liquidi a fine cottura senza amalgamare: si rischia la segregazione dei componenti, un po’ come olio e acqua dopo una lite!
Risolatte: la ricetta (facile) del budino di riso cotto nel latte
Accessori
- Casseruola capiente a fondo spesso
- cucchiaio di legno
- Coltellino per incidere la vaniglia
- Grattugia per ricavare la scorza di limone
- Ciotole per il servizio
Ingredienti
- 280 gr Riso Carnaroli Porta Aperta “Chicchi Generosi”
- 1 litro di latte intero + 100 ml extra, se serve
- 80 gr zucchero semolato
- Scorza di limone bio
- 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaio di estratto
- 1 pizzico di sale fino
- 10 gr di burro facoltativo, per una finitura vellutata
- Per servire: cacao amaro o cannella
Istruzioni
- Versa il latte in una casseruola insieme alla scorza di limone, alla vaniglia e al sale. Scalda fino a sfiorare il bollore.
- Unisci il riso, abbassa la fiamma e cuoci mescolando spesso.
- Dopo circa 20 minuti, quando il riso è morbido, aggiungi lo zucchero e prosegui la cottura per 8–10 minuti. Se serve, aggiungi un po’ di latte caldo tenuto da parte.
- Quando la consistenza è cremosa, spegni il fuoco e incorpora il burro.
- Rimuovi scorza e bacca, poi dividi il risolatte in 4 ciotole. Servilo tiepido o freddo, con cacao o cannella.
Note
- Aggiungi un po’ di latte, a fine cottura, per mantenerlo cremoso più a lungo (il riso continuerà ad asciugare il liquido anche dopo il raffreddamento).
- Il risolatte migliora dopo qualche ora di riposo: in frigorifero diventa più compatto e profumato.
- Per un’irresistibile variante da brunch, servilo con lamponi freschi o con composta di frutti rossi.
- Per un twist da dessert serale, aggiungi a fine cottura un cucchiaino di rum o maraschino.
- Si conserva in frigo 2 giorni, coperto con pellicola a contatto.