Scopri qui come preparare a casa una besciamella morbida e vellutata adatta a tutti gli scopi con la ricetta classica e la variante senza burro, con l’olio extravergine di oliva.

La ricetta della besciamella è una di quelle cose che prima o poi cercano tutti, perché arriva sempre il momento in cui serve preparare una lasagna “come si deve”, gratinare delle verdure o portare in tavola un pasticcio di maccheroni per un pranzo domenicale o un brunch salato. Ed è proprio a quel punto che ci si accorge che sapere come si fa non basta: bisogna capire come farla della consistenza giusta in base alla preparazione che abbiamo in cantiere!

La besciamella, infatti, non è una salsa rigida, uguale per ogni preparazione. È una base semplice, composta da pochi ingredienti, che cambia funzione a seconda di quanto la fai fluida o densa. Pensarla come una ricetta unica e immutabile è uno degli errori più comuni; pensare invece alla besciamella come a una scala di consistenze possibili è il modo corretto di usarla davvero in cucina, brunch incluso.

Il nome “besciamella” deriva tradizionalmente da Louis de Béchamel, funzionario alla corte di Luigi XIV. La salsa viene associata al suo nome nel Seicento, in un periodo in cui la cucina francese inizia a codificare tecniche e preparazioni in modo sistematico.

Detto questo, la besciamella non nasce dal nulla. Salse bianche a base di latte e leganti erano già presenti in Europa, Italia compresa, prima che la cucina francese le desse una forma ed un nome. Il vero passo decisivo è l’introduzione e la diffusione del roux – ossia farina cotta nel grasso – come addensante stabile, più elegante e prevedibile rispetto a pane o altri sistemi più antichi.

Nel corso dell’Ottocento, con cuochi come Marie-Antoine Carême e poi Auguste Escoffier, la besciamella viene definitivamente fissata come salsa di base. Da lì in poi entra nelle cucine di tutta Europa e, in Italia, diventa un pilastro della cucina domestica: lasagne, pasta al forno, verdure gratinate. Preparazioni conviviali in cui la besciamella ha il compito di legare gli ingredienti e dare morbidezza, senza mai prendere il sopravvento.

La ricetta tradizionale della besciamella prevede burro, farina, latte, sale e una leggera profumatura di noce moscata. La tecnica è sempre la stessa: si prepara un roux, si aggiunge il latte poco per volta e si cuoce fino a ottenere una salsa liscia. Quello che cambia, ed è qui il punto centrale, è la proporzione tra addensante e liquido. Da questa scelta dipende tutto: consistenza, funzione, risultato finale nel piatto.

Una besciamella più fluida è indicata quando serve soprattutto cremosità e accompagnamento: deve scorrere, avvolgere gli ingredienti e proteggerli in cottura senza creare uno strato compatto. È la soluzione più adatta per verdure gratinate, pesce al forno, patate cremose e uova cotte in forno o in cocotte, piatti che funzionano bene anche in un brunch salato e che hanno bisogno di una salsa che non sovrasti, ma completi.

Quando invece si pensa alla besciamella più classica si parla di una consistenza intermedia: cremosa, stabile, capace di restare tra due strati senza colare via. È quella che si usa per lasagne, cannelloni, crespelle gratinate e paste al forno bianche, dove la besciamella ha il compito di legare gli elementi del piatto e garantire una struttura compatta ma morbida al taglio. Spingendosi ancora oltre, aumentando leggermente la parte addensante, si ottiene una besciamella più densa, che smette di essere solo un condimento e diventa quasi una componente strutturale. È la scelta giusta per sformati, timballi, croque-monsieur e ripieni che devono mantenere la forma: in questi casi una salsa troppo fluida farebbe collassare il piatto, mentre una besciamella più sostenuta assicura stabilità e definizione.

E per una besciamella senza burro? Ecco l’alternativa con l’olio extravergine di oliva!

Accanto alla versione classica, oggi è comune preparare la besciamella sostituendo il burro con l’olio. Non è una rivoluzione, ma una variante pratica, utile in diverse situazioni: intolleranze, cucina più leggera, esigenze specifiche. La logica resta la stessa — grasso, farina e latte — cambia il profilo aromatico, non la funzione della salsa. È corretto considerarla un’alternativa moderna, non una versione “ufficiale”, ma assolutamente funzionale anche nei piatti da brunch, come una teglia di patate e formaggio o nei classici croque francesi.

Per prepararla, usa 50 ml di olio extravergine d’oliva, 50 g di farina 00 e 500 ml di latte. Scalda l’olio in un pentolino a fuoco medio, aggiungi la farina e mescola subito per ottenere un roux omogeneo, lasciandolo cuocere per uno o due minuti senza farlo scurire. Aggiungi poi il latte caldo poco per volta, mescolando con una frusta, e continua la cottura finché la besciamella risulta liscia e della consistenza desiderata. Regola di sale e completa, se ti piace, con una leggera grattata di noce moscata. La resa è simile a quella della versione al burro, con un gusto leggermente più delicato e meno “rotondo”, ma perfettamente adatto a molte preparazioni salate.

La logica insomma resta la stessa: grasso, farina e latte. Cambia il profilo aromatico, non la funzione della salsa. È corretto considerarla un’alternativa moderna, non una versione “ufficiale”, ma assolutamente funzionale (anche nei piatti da brunch come un’americanissima teglia di patate e cheddar o gli iconici croque madame e monsieur francesi).

CONSIGLI UTILI PER UNA BESCIAMELLA FATTA BENE

Usa latte caldo o almeno tiepido, perché riduce lo sbalzo di temperatura quando lo versi nel roux e aiuta la farina a idratarsi in modo uniforme. Il risultato è una salsa più liscia, che addensa in modo progressivo senza formare grumi improvvisi.
Cuoci sempre il roux con calma: burro e farina devono scaldarsi insieme quel tanto che basta a eliminare il sapore di farina cruda, ma senza scurire. Un roux troppo poco cotto dà un gusto sgradevole alla besciamella; uno troppo colorito la rende pesante e altera il sapore finale.
Aggiungi il latte gradualmente e mescola senza interruzioni. Versarlo poco per volta permette al roux di assorbire il liquido in modo corretto e di creare una struttura stabile. È questo passaggio, più di ogni altro, a determinare la riuscita della besciamella.
Decidi la consistenza mentre la besciamella cuoce, non alla fine. È durante i minuti sul fuoco che puoi capire se serve altro latte o se è meglio fermarsi: cercare di “aggiustarla” quando è già troppo densa o troppo liquida è sempre più complicato.
Sala con moderazione e assaggia. La besciamella non deve coprire il piatto, ma accompagnarlo e legare gli ingredienti. Una sapidità equilibrata la rende versatile e adatta a essere inserita in preparazioni diverse, dal forno ai piatti da brunch salato.