Pane giapponese al latte: la ricetta da fare a mano

Il pane più soffice del Sol Levante si prepara in pochi semplici mosse e senza impastatrice, accostando tre rotolini di impasto destinati a lievitare come nuvole in una teglia da plumcake

Ho scoperto che i giapponesi sono curiosamente grandi consumatori di pane da toast a colazione, e che questo pane al latte, conosciuto anche come "Shokupan" o più comunemente "Hokkaido Milk Bread", è tra i loro preferiti.

Morbido e arioso dentro, compatto e lucido all'esterno, è una sorta di ibrido fra il nostro pane da sandwich ed il pan brioche.

A renderlo popolare in tutto il sud est asiatico è stata, nel corso degli anni '90, una donna cinese, Yvonne Chen, col suo libro di cucina "The 65 ° Bread Doctor":

al suo interno è illustrato un particolare metodo di preparazione, detto "Tang Zhong", che consiste nella creazione di uno starter (o se preferite un roux = legante) a base di acqua e farina - oppure latte e farina - da addensare velocemente sul fuoco (alla temperatura di 65 °, da cui il titolo) e aggiungere all'impasto.

Questo consente di:

1) ottenere un panetto meno appiccicoso, lavorabile più facilmente;

2) avere un filoncino più alto, grazie al vapore che si sprigiona in cottura;

3) garantirsi un pane più soffice e fresco più a lungo (fino a 4 giorni!)

Vi starete chiedendo perché, e proverò a spiegarvelo: pare che la farina contenuta nel pre-impasto resti sigillata al suo interno, non sviluppando glutine durante la lavorazione. Questo consente al pane cotto di rimanere più umido, quindi morbido e leggero, e di conservarsi più a lungo (avvolto nella classica pellicola salva freschezza). Se vi ho convinto, la ricetta è tutta vostra! Canzone consigliata: It's a shame - The Spinners

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Ingredienti (per il pre-impasto detto “tang zhong”):

• 2 cucchiai di farina di grano tenero tipo “0” (circa 25 g)

• 6 cucchiai di acqua

• 1 uovo
  

Ingredienti (per l’impasto vero e proprio):

• 300 g di farina di grano tenero tipo “0”

• 3/4 di busta di lievito di birra secco (ma puoi usarla anche tutta)

• 120 ml di latte intero

• 30 g di burro (fuso)

• 1 cucchiaino di sale

• 3 cucchiai di zucchero semolato (circa 42 g)

• 1 uovo leggermente sbattuto (per lucidare la superficie)

Procedimento:

1. Sciogli il burro nel forno a microonde (o in un pentolino a bagnomaria) e metti da parte.

2. Prepara il pre impasto versando acqua e farina in un tegamino sul fuoco a fiamma bassa, e mescolando per qualche minuto fino a quando non si addensa (e la pastella “scrive”).

3. In una ciotola sbatti leggermente un uovo, aggiungilo al pre impasto rimosso dal fuoco, mescola bene e metti da parte a freddare.

4. Prepara ora l’impasto mettendo in un recipiente tutti i restanti ingredienti: farina, latte (tiepido), lievito, zucchero, burro fuso e sale. Infine il pre impasto.

5. Impasta ora il tutto (manualmente o con la planetaria) aggiungendo un po’ di farina se necessario: l’impasto deve non risultare più appiccicoso.

6. Trasferisci il panetto ottenuto in una ciotola oleata, ricoperta di pellicola trasparente e di un panno umido, e lascia lievitare almeno un paio d’ore: deve raddoppiare le sue dimensioni.

7. Trascorso questo tempo, colpisci l’impasto con un pugno (per fare fuoriuscire l’aria) estrailo e dividilo in tre palline delle stesse dimensioni.

8. Infarina leggermente un tagliere e stendi ogni pallina col matterello ottenendo un ovale di circa 15 cm di altezza.

9. Piega la prima metà di ogni ovale verso il centro e la seconda metà sulla prima.

10. Con una mano, arrotola su se stessi i fagottini ottenuti e posizionali in una teglia per plumcake (da circa 22 cm x 12 cm) rivestita di carta forno.

11. Lascia lievitare nuovamente, fino a che i tre rotoli di pasta di si alzano oltre il bordo dello stampo (occorrerà almeno un’ora).

12. Trascorso questo tempo, preriscalda il forno a 175°, sbatti leggermente un uovo e spennellalo sulla superficie del pane giappponese, infine posizionalo nella parte più bassa del forno e cuocilo per 30 minuti (aggiungendo della carta di alluminio sulla superficie del pane, gli ultimi 10 minuti, se il dorso si imbrunisce velocemente).

13. Sforna, lascia freddare e servi affettato tipo pane in cassetta.

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