Pasta frolla: la ricetta base (e gli errori da evitare)

Impastare, bucherellare e infornare, non dimenticando un passaggio in frigo (anzi due). Ecco come preparare un'ottima base per crostate, conservabile comodamente in freezer fino a 3 mesi

C'è una regola aurea, che ho letto in tutti i libri di cucina e carpito a ogni corso, per fare la pasta frolla: il burro è metà della farina (tipo 0 o 00). Beh, metà circa: c'è chi ricerca una la consistenza più friabile aumentandone un po' la dose (senza esagerare, pena lo scioglimento del burro durante la lavorazione) e c'è chi aggiunge un pizzico di lievito per un impasto più voluminoso (a rischio, però, di spiacevoli rigonfiamenti).

Tutti - o quasi - concordano su un tema: il burro deve essere freddissimo, come per la pasta brisée, lavorato in fretta, e includere un pizzico di sale e di aromi (dalla scorza di limone alla bacca di vaniglia, passando per il cacao, la cannella e lo zenzero) da unire ai tuorli prima di incorporarli all'impasto.

È meglio evitare le uova fredde di frigo, che faticano a incorporarsi al resto, e non eccedere con lo zucchero, che scurisce in cottura e rende l'impasto meno saldo. Se la frolla "impazzisce" (come la maionese!), sbriciolandosi eccessivamente durante la lavorazione, possiamo recuperarla aggiungendo acqua fredda o mezzo albume.

Quindi, formato un panetto, basta riporlo in frigo per almeno 30 minuti, avvolto nella pellicola - il tempo necessario agli ingredienti per stabilizzarsi - e, una volta steso l'impasto nello stampo, ripassarlo un'altra mezzoretta in frigo per evitare la deformazione durante la cottura in bianco, infornando nel forno già caldo.

Vedrete com'è facile decorare "a freddo" e farete bouquet di fiori di frolla che neanche a Westminster! Canzone consigliata: Torn - Natalie Imbruglia

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Ingredienti:

• 250 gr di farina 00

• 150 gr di burro (chiarificato)

• 80 gr di zucchero

• 3 tuorli

• 1 busta di vanillina

• la scorza grattugiata di un limone (biologico)

• un pizzico di sale

Procedimento:

1. In una ciotola setaccia la farina, aggiungi la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale e una bustina di vanillina.

2. Su un tagliere taglia il burro freddo ottenendo dei cubetti e aggiungili alla ciotola con la farina, lavorandolo velocemente con la punta delle dita (senza compattare troppo l’impasto).

3. Aggiungi zucchero e tuorli senza impastare a lungo (o la pasta diventerebbe troppo elastica) e avvolgi il tutto nella pellicola, trasferendo in frigo per almeno 30 minuti.

4. Trascorso questo tempo, imburra e infarina uno stampo per crostate, stendi la pasta con un matterello infarinato e fodera lo stampo bucherellandone il fondo con i rebbi di una forchetta. Ritaglia un disco di carta da forno per foderare il fondo dello stampo e versaci sopra dei legumi secchi, per evitare rigonfiamenti.

5. Rimetti in frigo l’impasto per un’altra mezz’ora prima di cuocerlo (a 180° per 20 minuti, nel forno ben caldo).

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