Panini alle olive con caponata di mele e melanzane: la ricetta salva schiscetta

Cosa c'è di più buono del pane fatto in casa? Un condimento classico e confortevole come la caponata sicula, qui arricchita di mele Golden per un veg-burger da portare in ufficio

Sarà capitato anche a voi di chiedervi, sconclusionati in ufficio, «e oggi a pranzo cosa mangio?!». Risposta: insalata smunta o mattone da asporto. Ma giocando d’anticipo si può fare di meglio e portare sulla scrivania un panino sano e sfizioso. Quello che vi propongo oggi - realizzato con le mini melanzane Valfrutta gentilmente offertemi da Fruit24, progetto realizzato da APO CONERPO e co-finanziato dall’Unione Europea e dal "Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali" per la promozione di frutta e verdura - è un burger fatto in casa con le olive denocciolate e lievitato a più riprese. Per farcirlo ho scomodato un classico della tradizione sicula - la caponata: altre olive! - addolcita con mele gialle e spadellata generosamente. Perché la «schiscetta» è una cosa seria a Milano come a Militello, e se è leggera non cala la palpebra. Canzone consigliata: "Chain Gang" - Sam Cooke

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Ingredienti (per una decina di panini):

• 400 gr di farina manitoba

• 1 cucchiaino di lievito secco

• 2 gr di sale

• 10 gr di zucchero

• 90 ml di acqua tiepida

• Olive taggiasche denocciolate qb

• 1 cucchiaio di rosmarino (tritato fine)

Ingredienti (per la caponata):

• 2 mele golden

• 2 cipolle

• 4/5 melanzane sicule (io ho usato la qualità mini di Valfrutta)

• 2 gambi di sedano

• 2 cucchiai di zucchero

• 4 cucchiai di olio d’oliva

• 4 cucchiai di aceto di mele

• 2 cucchiai di uvetta

• 2 cucchiai di capperi

• Olive verdi (denocciolate) a piacere

• un pizzico di sale

• un pizzico di pepe

• (Facoltativo: qualche foglia di prezzemolo o basilico, 1 cucchiaio di pinoli)

Procedimento (per una decina di panini):

1. In una ciotola setaccia la farina e aggiungere l’acqua tiepida, il lievito e lo zucchero. Lascia riposare 10 minuti, quindi addiziona il sale e impasta vigorosamente.

2. Copri l’impasto con un canovaccio umido e lascialo riposare per un’ora in un luogo tiepido (come il forno spento).

3. Dopo la prima lievitazione, riprendi l’impasto e lavoralo per alcuni minuti, ottenendo un filone da dividere in una decina di palline. Disponile su una teglia rivestita di carta forno e fai riposare, coperte, per 30 minuti.

4. Finita la seconda lievitazione, scopri le palline e impastale nuovamente per qualche minuto, aggiungendo a ciascuna un po’ di rosmarino e una manciata di olive. Ridisponile sulla teglia e lascia riposare per un’altra oretta.

5. Nel mentre preriscalda il forno a 250° e cuoci i panini per una decina di minuti, abbassando poi la temperatura a 200° per i successivi dieci.

Procedimento (per la caponata):

1. Lava le mele, tagliale a spicchi con la buccia e riducile a cubetti, ammollandole in un piccolo recipiente con acqua e limone (per evitare che anneriscano). Pulisci e affetta anche il sedano e la cipolla, infine le melanzane (sempre a tocchetti).

2. In una padella antiaderente scalda due cucchiai d’olio, fai appassire la cipolla, aggiungi le olive, i capperi ed il sedano, cuocendo per 10 minuti a fuoco basso.

3. Aggiungi ora le mele, e continua la cottura a fuoco dolce. Completa con altri due cucchiai d’olio, l’aceto di mele, lo zucchero e l’uvetta (la regola è: 1 cucchiaio di zucchero ogni 2 di aceto). Sala e pepa assaggiando, per capire se aggiustare il tutto.

4. Mescola per qualche minuto, quindi rimuovi dal fuoco, lascia intiepidire e farcisci i panini alle olive!

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