Ecco lo spiegone che cercavate per realizzare in casa un panettone morbido e (tutto sommato veloce) con la spiegazione step by step della lavorazione: più facile di quanto possiate pensare!
Il panettone milanese è forse il più temuto fra i lievitati natalizi: alto e alveolato, si presenta come un dolce austero, di difficile riproduzione casalinga per via di una lavorazione lunga e laboriosa.
Veloce non è di certo, il suo impasto, richiedendo più riposi per una lievitazione ottimale. Ma impossibile da fare a casa, no: quello che vedete in foto è il frutto di un secondo esperimento (dopo un primo mal riuscito!) piuttosto simile all'originale lùmbard che tutti conosciamo.
Ho evitato i canditi perché a casa mia non furoreggiano, ma nulla vieta di inserirli o variarli con altri ingredienti (come le mitiche amarene sciroppate, le gocce di cioccolato o le prugne secche, why not?).
Per farlo vi occorrono pochi semplici strumenti: uno stampo per panettone di dimensioni medie in carta (da circa 15 cm di diametro e 11 di altezza), un coltello affilato o un paio di forbici (per incidere a croce la superficie) e bacchette da sushi (o spiedi appositi per colombe e panettoni, per infilzare il dolce e farlo raffreddare capovolto: li trovate in ferramenta o nei negozi di casalinghi).
Premessa doverosa: usate sempre e solo ingredienti a temperatura ambiente (uova fuori frigo - meglio se di categoria A - e burro ammorbidito qualche ora prima dell'uso); rinvenite l'uvetta in un liquido (come l'acqua, il vino bianco dolce o il tè!) con un giorno di anticipo e scegliete la farina giusta, con una forza non inferiore a W350 (di tipo "0" e Manitoba, capaci di reggere le lunghe lievitazioni e gli impasti pesanti).
Ho diviso il procedimento in 5 FASI per semplificarvi la vita ed essere il più chiaro possibile. Almeno spero!
Di seguito trovate la lista della spesa completa (che è la somma degli ingredienti divisi sotto nei vari passaggi). Allacciate i grembiuli, inforcate il cerchietto con le corna di renna e sciroppatevi questa canzonciona natalizia mentre impastate il primo e miglior panettone della vostra carriera dicembrina: It's All About Love - Radio Deejay
LISTA DELLA SPESA
185 gr di farina "0"
80 gr di farina Manitoba
80 gr di burro fuori frigo (meglio se chiarificato)
80 gr di zucchero
60 gr di uvetta (+ 1/2 bicchiere di Moscato per bagnarla)
1/2 cubetto di lievito di birra fresco, circa 12,5 gr (oppure mezza bustina di lievito di birra secco, circa 3,5 gr)
2 uova e 1 tuorlo
1/2 bacca di vaniglia (o una busta di vanillina)
la scorza di un'arancia grattugiata
3,5 gr di sale
COSE CHE TI OCCORRONO
1 stampo per panettone di dimensioni medie in carta (da circa 15 cm di diametro e 11 di altezza)
1 paio di forbici (o un coltello dalla lama liscia e affilata)
4 bacchette per sushi (o due lunghi spiedi, per infilzare il panettone e farlo freddare capovolto)
una planetaria oppure una ciotola con uno sbattitore elettrico
FASE 1 (PRE IMPASTO)
Ingredienti:
1/2 cubetto di lievito di birra fresco, circa 12,5 gr (o mezza bustina di lievito secco, circa 3,5 gr)
65 ml di acqua (tiepida, se stai usando il lievito secco, o a temperatura ambiente, se stai usando quello fresco)
45 gr di farina "0"
60 gr di uvetta
1/2 bicchiere di Moscato (oppure rum o cognac)
Procedimento:
In un scodella ammolla l'uvetta con il vino bianco dolce e metti da parte.
In una ciotola sciogli il lievito nell'acqua e aggiungi la farina setacciata: mescola bene e lascia riposare il pre-impasto per almeno un'ora.
FASE 2 (PRIMA LIEVITAZIONE)
Ingredienti:
25 gr di burro fuori frigo
2 cucchiai da tavola di zucchero
1 uovo
40 gr di farina "0"
30 gr di farina Manitoba
Procedimento:
In una ciotola monta con una frusta elettrica il burro ammorbidito con lo zucchero.
Aggiungi un uovo e continua a montare.
Aggiungi il preimpasto (della fase 1) e continua a montare.
Aggiungi infine le due farine setacciate e mescola il tutto: copri la ciotola con pellicola trasparente e un panno umido e lascia riposare un'intera notte.
FASE 3 (IMPASTO)
Ingredienti:
50 gr di burro fuori frigo
70 gr di zucchero (oppure 55 gr di miele)
1 uovo e 1 tuorlo
1/2 bacca di vaniglia (o una busta di vanillina)
100 gr farina "0"
50 gr di Manitoba
3,5 gr di sale
Procedimento:
Nella planetaria monta burro e zucchero per 5 minuti con una frusta a filo. Se lavori l'impasto a mano mettilo in un recipiente e montalo con una frusta elettrica.
Aggiungi l'uovo e il tuorlo, la vanillina (o i semini di mezza bacca di vaniglia) e continua a montare per qualche minuto.
Aggiungi il primo impasto (fase 1 + fase 2) e continua a montare con la frusta.
Aggiungi quindi le due farine (precedentemente mischiate e setacciate) assieme al sale e sostituisci la frusta a filo col gancio impastatore, azionando la macchina per 5 o 6 minuti a velocità media.
FASE 4 (SECONDA LIEVITAZIONE)
Ingredienti:
la scorza di un'arancia grattugiata
una noce di burro (circa 5 o 6 gr)
Procedimento:
Aggiungi all'impasto l'uvetta - dopo averla sgocciolata bene su un colino -, i canditi (se li usi, circa 40 gr) e la scorza grattugiata di un'arancia.
Con le mani bagnate, sposta il tutto in un recipiente largo e imburrato lasciando riposare l'impasto (coperto da pellicola trasparente e panno umido) per almeno un paio d'ore.
Travasa il tutto nello stampo per panettone e lascia lievitare tutta la notte, fino a quando l'impasto non sarà fuoriuscito dal bordo dello stampo.
FASE 5 (COTTURA)
Procedimento:
Con un coltello bagnato (o un paio di forbici) realizza una croce sulla superficie del panettone, come si fa col pane, e tira delicatamente i quattro angoli centrali verso l'esterno, rigirandoli su se stessi.
Posiziona al centro del piccolo incavo ottenuto una noce di burro.
Cuoci nel forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti (eventualmente coprendo la sommità del panettone con della carta stagnola gli ultimi dieci minuti di cottura, se si scurisce troppo!)
Sforna il panettone, infilzalo alla base con uno spiedo - io ho usato le bacchette da sushi, due per lato - e lascialo raffreddare capovolto a testa in giù, appeso fra due sedie. Questo passaggio è fondamentale per permettere all'impasto di non appiattirsi e all’umidità di rimanere nel pirottino.
Dopo un paio d'ore a testa in giù (ma più tempo passa "appeso", meglio è!) è il momento dell'assaggio! Hai finalmente terminato il tuo primo panettone casalingo: che te ne pare? :-)
Deve rimanere due notti in frigo l impasto?