Come si prepara il buttermik americano, che in italia chiamiamo latticello? E per quali ricette è consigliato? Scopri qui tutto quello che c’è da sapere sul “latte più” made in USA!
Lo si usa nei pancake, nelle torte morbide dolci e persino in quelle salate: il latticello è l’ingrediente segreto di tantissime preparazioni americane, una preparazione semplice e veloce che migliora gli impasti conferendo loro morbidezza e umidità. In che modo? Ho provato a scriverlo semplice in questo articoletto, così da chiarire una volta per tutte perché il latticello è diventato un piccolo mito del brunch contemporaneo, e perché vale la pena prepararlo in casa anche se vivi felicemente lontano da Brooklyn.
Il latticello – in inglese buttermilk – non è altro che latte leggermente acidificato. In origine era il liquido che restava dopo aver “zangolato” la panna per fare il burro (da qui il nome), oggi invece è più spesso un prodotto “ricostruito”, ottenuto cioè facendo fermentare o acidificando il latte. Negli Stati Uniti lo trovi al supermercato, bello pronto, ma da noi è raro incontrarlo: la buona notizia, però, è che farlo in casa è davvero uno scherzo!
Nel mondo del brunch il latticello è una specie di passe-partout: entra in scena quando vuoi pancake soffici come cuscini, torte alte e umide come la bundt cake, ma anche muffin che restino morbidi per giorni, fritti leggeri o impasti salati che non diventino spiacevolmente secchi. È uno di quegli ingredienti, il latticello, che non si vedono nè si sentono dichiaratamente, ma che fanno il lavoro sporco dietro le quinte. Un alleato silenzioso, insomma, con una leggera nota acidula che fa la differenza!
Perché preparare il latticello
Preparare il latticello ha senso per una ragione molto concreta: migliora la struttura degli impasti. L’acidità del latticello reagisce con gli agenti lievitanti basici, come il bicarbonato di sodio, producendo anidride carbonica. Tradotto dal linguaggio chimico: più bollicine, più aria, più sofficità. È il motivo per cui tante ricette americane specificano “bicarbonato + latticello” e non il classico lievito per dolci.
Ma non è solo una questione di lievitazione. Il latticello contribuisce anche a trattenere l’umidità, rallentando l’asciugatura degli impasti. Risultato: pancake che restano morbidi anche quando si raffreddano, torte che il giorno dopo sono ancora piacevoli, muffin che non diventano stopposi dopo poche ore.
C’è poi un aspetto di gusto: l’acidità del latticello bilancia la dolcezza e rende i sapori più “puliti”. Nei dolci al brunch questo è oro puro, perché evita quell’effetto stucchevole che a volte rovina anche la torta più bella.
Per quali piatti è consigliato usarlo?
Se parliamo di brunch, il latticello è praticamente di casa. È perfetto nei pancake classici americani, nei waffle, nei muffin, nei banana bread e in tutte quelle torte morbide che devono essere soffici ma non secche. È un alleato straordinario anche nelle preparazioni al cacao o al cioccolato, perché l’acidità esalta le note amare rendendole più profonde.
Ma non fermarti al dolce. Il latticello è molto usato anche nel salato: nei biscuit americani (una specie di panino soffice), nelle focaccine, nei pani veloci senza lievitazione lunga. E poi c’è il capitolo fritti: pollo fritto, verdure in pastella, onion rings. Una marinatura nel latticello rende le carni più tenere e le pastelle più leggere.
Nel contesto del brunch, questo significa poter spaziare: dal dolce della domenica mattina al piatto salato da condividere, sempre con una marcia in più. Il latticello è uno di quegli ingredienti che ti fanno sembrare più bravo di quello che sei, e non è poco.
Posso farlo anche con lo yogurt?
Sì, puoi preparare una versione alternativa di latticello con lo yogurt, ed è una soluzione molto pratica quando non hai limoni o aceto a portata di mano. In questo caso non stiamo più parlando di acidificazione chimica, ma di acidità naturale.
Il metodo più semplice è mescolare yogurt bianco naturale (meglio se intero) con un po’ di latte, fino a ottenere una consistenza simile a quella del latticello classico. Di solito si usa metà yogurt e metà latte, regolando a occhio. Il risultato sarà leggermente più denso e meno fluido, ma perfettamente utilizzabile nei pancake, nelle torte da brunch e nei muffin.
C’è però una differenza da tenere a mente: lo yogurt ha una struttura proteica diversa e un’acidità meno “reattiva” rispetto al limone o all’aceto. Funziona benissimo, ma in alcune ricette molto tecniche (soprattutto quelle che si basano sull’interazione precisa con il bicarbonato) il latticello classico resta la scelta più fedele allo spirito americano.
Va bene anche con il latte scremato?
Tecnicamente sì, puoi fare il latticello anche con latte scremato, ma qui serve un minimo di onestà gastronomica. Il latticello nasce per migliorare la morbidezza, e una parte di questo effetto è dovuta ai grassi del latte. Usando latte scremato otterrai comunque l’acidità, quindi la reazione con il bicarbonato ci sarà, ma perderai qualcosa in termini di rotondità e umidità finale.
Se stai preparando pancake o torte da brunch e vuoi il massimo risultato, il latte intero resta la scelta migliore. Se invece stai facendo una ricetta salata, o se hai solo latte scremato in frigo, non è un dramma: il latticello funzionerà comunque, solo con un risultato leggermente meno ricco.
Un piccolo trucco, in questo caso, è aggiungere un cucchiaino di olio o di burro fuso all’impasto per compensare la mancanza di grassi. Non è filologia culinaria, ma è cucina pratica, quella che salva il brunch.
Ricetta classica del latticello (buttermilk) fatto in casa
Accessori
- 1 ciotola o brocca
Ingredienti
- 250 ml di latte intero un bicchiere
- 1 cucchiaio di succo di limone oppure 1 cucchiaio di aceto di vino bianco o di mele
Istruzioni
- Versa il latte in una ciotola o in un bicchiere capiente.
- Aggiungi il succo di limone o l’aceto, mescola velocemente e lascia riposare a temperatura ambiente per 10–15 minuti.
- Dopo qualche minuto vedrai il latte addensarsi leggermente e assumere un aspetto un po’ “mosso”: è esattamente quello che deve succedere. A quel punto il tuo latticello è pronto per entrare in azione in qualunque ricetta lo richieda!
Note
In conclusione, il latticello è uno di quegli ingredienti che vale la pena conoscere e usare con consapevolezza. Costa poco, si prepara in pochi minuti e cambia radicalmente il risultato di tante ricette. Nel mondo del brunch è una specie di superpotere discreto: non lo vedi, ma quando manca te ne accorgi subito. E una volta che inizi a usarlo, difficilmente torni indietro.