Procuratevi del buon salmone in busta, un formaggio spalmabile che spacca (per me vince la robiola) e semini a piacere. Perché c'è sempre un'occasione perfetta per sfornare bagel!
Sono considerati un classico della cucina americana, eppure questi anelli di pasta lievitata dalla consistenza gommosa e il colore dorato hanno insospettabili origini slave: la loro prima menzione è riferibile al 1610, nella città di Cracovia - dove si usava regalarli alle donne incinte come dono ben augurale (per via della forma ad anello, allegorica del ciclo della vita) - e a traghettarli in terra americana, nelle panetterie di New York, furono gli immigrati ebrei di provenienza polacca.
Simili ai più scuri «bretzel» tedeschi e «bublik» ucraini o «vesirinkeli» finalndesi, il loro nome - bagel - deriva dalla parola yiddish «beygal» (bracciale) e la loro fama, oggi, è tale da godere persino di un giorno dedicato: è National Bagel Day, osservato ogni anno il 9 febbraio.
Spennellati col rosso d'uovo e spolverizzati con sesamo o semi di papavero, di chia e di cumino, i bagel si possono guarnire con infinite varianti, ma la loro farcia tipica - quella qui proposta - è la «cream cheese & Lox», ovvero formaggio spalmabile e salmone (ma provateli anche con pollo arrosto, asiago e senape: un viaggione). Canzone consigliata: Good Morning - Lenny Kravitz
COSA TI OCCORRE
Ingredienti per l'impasto (di circa 8 bagel grandi o 16 piccoli):
400 gr di farina Manitoba
300 gr di farina "00"
250 ml di acqua
7 gr di lievito di birra fresco (oppure 2 gr di lievito di birra secco)
3 cucchiai da tavola di olio di semi
2 cucchiai da tavola di zucchero
2 uova medie intere
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio da tavola di malto d'orzo
Ingredienti (per decorare e cuocere l'impasto):
2 cucchiai da tavola di miele (da mettere nell'acqua di bollitura)
1 cucchiaio da tavola di bicarbonato di sodio (da mettere nell'acqua di bollitura)
1 uovo intero sbattuto + 2 cucchiai di latte (per spennellare la superficie dei bagel)
semini misti a piacere (papavero, sesamo, chia, zucca, girasole...)
Ingredienti (per farcire):
300 gr di carpaccio di salmone affumicato
400 grammi di robiola (o altro formaggio fresco spalmabile)
insalata mista qb
germogli a piacere
125 gr di burro salato
1 mela verde
erba cipollina qb
miele di acacia qb
COSA DEVI FARE
Procedimento:
In una tazza sbriciola il lievito nell’acqua tiepida: aggiungi 1 cucchiaio di malto d'orzo (o un cucchiaio di miele), mescola e fai riposare una decina di minuti.
In una ciotola capiente setaccia le due farine aggiungendo l’olio di semi, lo zucchero, e le uova, infine la farina (setacciata) e per ultimo il sale (così che non entri in contatto diretto col lievito!) amalgamando il tutto.
Lavora l'impasto a mano, per 10 minuti, fino a che non risulta liscio ed elastico: se resta appiccicoso aggiungi poca farina.
Forma una palla e riponila a lievitare in una ciotola (oleata) per almeno 2 ore, coperta con pellicola trasparente e panno umido.
Trascorso questo tempo, trasferisci l'impasto su un tagliere infarinato e dividilo in 8 panetti delle stesse dimensioni (circa 145 gr): appallottola ciascuno ottenendo delle sfere lisce e disponile su un tagliere infarinato, facendoli riposare 10 minuti.
Con il pollice, crea un buco al centro di ciascuna sfera e - aiutandoti con le altre dita - allargalo: dovrà essere un po' più ampio di come appare nei bagel cotti (perché si restringerà in forno).
Fai lievitare un'altra oretta.
Trascorso il tempo di lievitazione, porta a ebollizione 3 litri d’acqua in una grande casseruola e aggiungi 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio + 2 cucchiai di miele.
Quando l'acqua bolle, immergi i bagel nell’acqua (al massimo due alla volta, 30 secondi per lato).
Quando sono sufficientemente gonfi, rimuovili con una schiumarola e disponili su una teglia rivestita di carta da forno (eventualmente unta con un po' di spray staccante o olio di semi) quindi spennella la superficie dei bagel con un uovo sbattuto assieme a due cucchiai di latte.
Spolverizza i bagel di semini a piacere e cuoci nel forno statico preriscaldato a 200 gradi per circa 15 minuti, fino a doratura. Effettua la cottura in due teglie separate.
Sforna, lascia freddare, taglia a metà con un coltello seghettato e farcisci spalmando un velo di burro salato sulla base dei bagel, robiola a piacere, carpaccio di salmone, una spolverata di erba cipollina, una goccia di miele, fettine sottili di mela e insalatina a foglia verde e/o germogli vegetali.
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