La vincitrice del concorso “Miss American Pie” si racconta ai nostri microfoni: «Mela sono sudata». Scoprite qui come riprodurla a regola d’arte (anzi, di Nonna Papera)
Io davvero non credo che in questo blog – e nella maggior parte dei ricettari che mi sono capitati in mano in questi anni – esista una ricetta migliore di quella della apple pie americana!
Sì perché facendo la torta di mele Made in USa si gode tre volte: prima, dopo e durante la sua preparazione. E tra le infinità di torte di mele realizzabili questa è una preparazione da sogno, per non dire da set cinematografico: è la torta di mele americana come siamo abituati a vederla nei film, quella con cui pasteggia Robert De Niro in Taxi Driver, la stessa usata per la gara di torte in Stand By Me e l’oggetto del desiderio di Jason Biggs in American Pie. Ma anche e sopratutto la apple pie di Nonna Papera!
La base del dolce è una pasta brisè veloce e classicissima, da usare anche per la copertura (con o senza fogliame decorativo, a tua discrezione!). E per la farcitura si usano ovviamente le mele – tante mele, meglio se miste: io abbino le Granny Smith, verdi e acidule, assieme alle Gala o Golden Delicious o Ambrosia, dolci e rossastre -, cannella in quantità e quel po’ di farina bastante a compattare il cuore di frutta. Insomma, pura poesia. Alla faccia di chi l’autunno fa rima con malinconia. Canzone consigliata: American Pie – Madonna
10 CONSIGLI PER LA MIGLIOR APPLE PIE AMERICANA
- Scegli le mele giuste (a alternale) Non tutte le mele sono adatte per l’Apple Pie. Gli chef americani consigliano di usare una combinazione di varietà: le Granny Smith (quelle verdi) per la loro acidità e consistenza assieme Golden Delicious per la dolcezza e il sapore aromatico. Io trovo squisitissime le Ambrosia (che trovo solo all’Esselunga) o le Pink Lady, da alternare alle verdi. Alternarle non è consigliabile solo pr una questione di gusto ma di consistenza del ripieno: le mele più dolci tenderanno a sfaldarsi, quelle meno zuccherine a mantenersi più sode.
- Prepara l’impasto in anticipo: La pasta brisée deve essere preparata con cura e anticipo. Il trucco è usare burro freddo di frigo e lavorare poco l’impasto per mantenerlo friabile. Molti pastry chef consigliano di lasciarlo riposare in frigo per almeno un’ora prima di stenderlo, così che il glutine abbia tempo di rilassarsi. Puoi preparare la brisè anche uno o due giorni prima di utilizzarla!
- Bilancia lo zucchero e le spezie: Troppo zucchero può coprire il sapore delle mele: la sua quantità dovrebbe variare in base alla dolcezza delle mele. Cannella, noce moscata e un pizzico di chiodi di garofano o zenzero sono spezie classiche, perfette con le mele, ma devono essere ugualmente dosate per non sopraffare il gusto della frutta.
- Usa il limone: Aggiungere il succo di limone al ripieno non serve solo a bilanciarne la dolcezza aggiungendo una nota di freschezza, ma anche a fare sì che le mele – lasciate a macerare in una ciotola assieme allo zucchero, alle spezie e alla farina – rilascino il loro succo, evitando così che si disperda in cottura bagnando l’impasto.
- Usa un addensante appropriato: Sempre per evitare che la base si inzuppi, è fondamentale aggiungere un addensante come farina, maizena o tapioca, aiutando ad assorbire il liquido senza alterare la consistenza del ripieno. Allo stesso scopo ti consiglio di aggiungere da 2 a 4 fette biscottate sbriciolate sul fondo della torta, prima di aggiungere le mele.
- Stendi l’impasto correttamente: Assicurati che la pasta brisée sia spessa circa 3 mm. Se è troppo sottile rischia di rompersi, se è troppo spessa non sarà abbastanza croccante. Usa un mattarello freddo e stendi l’impasto su una superficie leggermente infarinata.
- Crea un effetto decorativo con il bordo: Molti pastry chef consigliano di ripiegare i bordi dell’impasto verso l’interno e di pizzicarli con le dita o una forchetta per ottenere un effetto ondulato e rustico. Puoi anche aggiungere strisce di impasto intrecciate sulla superficie per una decorazione classica a reticolo, tipo crostata, o realizzare delle foglioline come ho fatto io (aiutandomi con un tagliabiscotti a forma di foglia.
- Spennella con un uovo per un risultato dorato: Per ottenere una crosta dorata e lucida, spennella la superficie della pie con un uovo sbattuto, allungato con poco latte. Questo aggiunge colore e rende la crosta irresistibilmente croccante.
- Cuoci su una teglia preriscaldata: I pastry chef suggeriscono di mettere la teglia su cui cuocerai la torta nel forno durante il preriscaldamento del forno. Questo aiuterà a cuocere bene il fondo della pie, evitando che rimanga crudo o molle.
- Fai riposare la torta prima di tagliarla: Anche se è allettante tagliare la Apple Pie appena sfornata, è meglio lasciarla riposare per almeno 2 ore a temperatura ambiente. Questo permette al ripieno di solidificarsi e ai sapori di svilupparsi pienamente, evitando che la fetta si disfi! Non la mettere in frigo prima del raffreddamento fuori: abbasserebbe la temperatura interna dell’elettrodomestico!
Apple pie: la ricetta originale Made in Usa
La vincitrice del concorso "Miss American Pie" si racconta ai nostri microfoni: «Mela sono sudata». Scoprite qui come riprodurla a regola d'arte (anzi, di Nonna Papera)
Ingredienti
Ingredienti (per l’impasto):
- 350 gr di farina “00”
- 1 pizzico di sale
- 3 cucchiai da tavola di zucchero semolato
- 200 g di burro freddo di frigo
- 4 o 5 cucchiai da tavola di acqua ghiacciata
Ingredienti (per la farcia):
- 8 o 9 mele metà mele verdi qualità Granny Smith, metà mele rosse tipo Gala, Golden Delicious o Ambrosia
- 200 gr di zucchero di canna
- 40 gr di farina “00”
- 2 cucchiai da tavola di cannella
- ½ cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di noce moscata grattugiata
- Il succo di 1/2 limone e la buccia grattata
Istruzioni
- In una ciotola grande metti la farina e il burro (freddo di frigo, tagliato a cubetti).
- Con una forchetta (o con la punta delle dita, per non scaldare il burro) lavora i due ingredienti velocemente fino ad ottenere una consistenza sabbiosa, quindi aggiungi lo zucchero e il sale e i cucchiai d’acqua ghiacciata, formando un panetto.
- Avvolgilo nella pellicola e fallo riposare in frigo per mezz’oretta.
- Ora occupati delle mele: leva il torsolo, sbucciale, tagliale a spicchi sottili (più o meno delle stesse dimensioni) e versale in una ciotola capiente mescolandole col succo di limone per non farle annerire.
- Aggiungi lo zucchero di canna, la farina, la cannella e mescola nuovamente, riponendo in frigo a riposare.
- Togli la pasta dal frigo e dividila in due porzioni, una un po’ più grande dell’altra: la più grossa (circa 2/3) servirà per la base, mentre l’altra (circa 1/3) per la copertura.
- Col matterello stendi la base su un tagliere infarinato e adagiala in una teglia imburrata (io ho usato uno stampo per crostata da 24 cm) .
- Lascia l'impasto sbordare di uno o due cm tagliando il resto (e unendolo all'altra parte di impasto tenuto per la copertura), poi bucherella il fondo dello stampo coi rebbi di una forchetta e spargici sopra due fette biscottate sbriciolate o un po' di pane raffermo o ancora dei biscotti tritati finemente: servirà a evitare che la base si bagni troppo, restando cruda!
- Travasa le mele su un colino per eliminare il succo rilasciato, e usale per la base del dolce credendo una “cupola” compatta (senza buchi o gradini interni). Sforerà le dimensioni dello stampo ma non preocciparti: in cottura le mele si restringeranno un po’.
- Stendi quindi il secondo disco di impasto ricoprrndo la cupola di mele.
- Spennella con un uovo sbattuto con un po’ d’acqua (oppure puoi usare solo un po’ di latte: va bene anche quello vegetale).
- Con un coltello affilato apri 4 fessure a croce al centro del dolce, allargandole uj po’ con la lama.
- Con l’impasto restante realizza delle decorazioni (io ho fatto delle foglioline!): spennella anch’esse con l’uovo sbattuto o il latte e spolverizza il tutto con zucchero semolato.
- Riponi la torta in frigo mezz’ora e, poco prima di tirarla fuori, accedi il forno statico a 180°. Cuoci per 1 ora e 20 minuti, fino a doratura.
- Lascia freddare a temperatura ambiente e servi la tua Apple pie come in America, con una pallina di gelato alla vaniglia!
Note
FAI RIPOSARE L’IMPASTO: così diventerà facile da lavorare.
FAI RIPOSARE LE MELE: così rilasceranno il loro liquido, che eliminerai evitando che bagnino troppo la base del dolce!
NON SALTARE IL PASSAGGIO IN FRIGO O FREEZER: prima di cuocere il dolce, farlo riposare in frigo (o freezer, se vuoi accorciare i tempi) consente alle decorazioni di cuocersi senza sformarsi!
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